Cheesecake au citron meringué

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 160°C (140°C chaleur tournante). Graissez légèrement un moule rond à fond amovible de 25 cm avec l’huile et tapissez-le d’une double couche de papier sulfurisé, en couvrant bien le fond et les bords. Mélangez les spéculoos émiettés avec le beurre fondu, puis pressez ce mélange au fond du moule. Enfournez pendant 10 min, puis laissez refroidir.

• étape 2

  Pour la garniture, battez le fromage à la crème à l’aide d’un batteur électrique pendant 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajoutez le sucre, la farine, la vanille, le zeste et le jus de citron, ainsi qu’une pincée de sel. Incorporez ensuite les œufs et la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture homogène. Versez la garniture dans le moule et tapotez-le plusieurs fois sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air. Enfournez pendant 40 minutes.

• étape 3

  Préparez la couche au citron en fouettant tous les ingrédients ensemble. Versez délicatement ce mélange sur le cheesecake, puis remettez-le au four pour encore 40 min, jusqu’à ce que les bords soient fermes et que le centre soit encore légèrement tremblotant. Éteignez le four et laissez le cheesecake refroidir à l’intérieur. Une fois refroidi, réfrigérez-le pendant au moins 2 h, ou idéalement toute la nuit.

• étape 4

  Quelques heures avant de servir, préparez la meringue. Mettez les blancs d'œufs dans un saladier. Dans une petite casserole, versez le sucre, 100 ml d'eau et le glucose liquide. Chauffez à feu moyen-doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu, puis augmentez la température pour faire bouillir le mélange. Surveillez la température à l’aide d’un thermomètre à sucre : lorsqu’il atteint 100°C, commencez à battre les blancs d'œufs avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Poursuivez la cuisson du sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 113°C (stade de boule molle). Retirez-le du feu et, tout en continuant à battre les blancs, versez lentement le sirop chaud en un mince filet, en évitant de toucher les fouets. Continuez à battre jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante.

• étape 5

  Utilisez une grande cuillère pour étaler la meringue sur le dessus du cheesecake. Si vous avez un chalumeau, caramélisez la meringue, ou bien faites cuire le cheesecake à 200°C (180°C chaleur tournante) pendant environ 5 min, jusqu’à ce que la meringue soit dorée. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.