Côtes de bœuf braisées à la bière

Préparation

• étape 1

  Préparez la marinade en mélangeant les épices avec 3 c. à soupe de sel dans un bol. Ajoutez suffisamment d’huile pour obtenir une pâte épaisse et homogène. À l’aide d’un couteau, pratiquez une incision profonde dans chaque côte de bœuf, puis massez généreusement la viande avec la marinade, en veillant à bien la faire pénétrer dans les entailles. Déposez les côtes sur un plateau, couvrez-les et laissez-les mariner au réfrigérateur pendant toute une nuit.

• étape 2

  Le lendemain, préchauffez le four à 150°C (130°C chaleur tournante). Faites chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse ou une poêle profonde, puis faites revenir les oignons pendant environ 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement caramélisés. Cette coloration apportera profondeur et richesse à la sauce. Versez la bière et laissez-la réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon, la mélasse, le thym et les copeaux de chêne enfermés dans un sachet en mousseline, si vous en utilisez. Mélangez et portez doucement à frémissement. Placez les côtes marinées dans un grand plat à rôtir et versez le mélange à la bière par-dessus. Couvrez soigneusement le plat de papier aluminium afin de bien retenir l’humidité, puis enfournez pour environ 5 h, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et se détache facilement de l’os.

• étape 3

  Retirez les côtes du plat et laissez-les reposer pendant que vous préparez la sauce. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole et éliminez autant que possible la graisse présente à la surface. Portez ensuite le liquide à ébullition et laissez-le réduire à feu vif jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse et brillante. Incorporez le ketchup, la moutarde et la sauce brune en fouettant jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement lisse.

• étape 4

  Pour une finition au barbecue, faites chauffer les braises jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une fine couche de cendre, ou réglez un barbecue à gaz sur feu moyen. Faites griller les côtes jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, puis badigeonnez-les généreusement de sauce. Poursuivez la cuisson quelques minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes, caramélisées et légèrement croustillantes par endroits.