Curry d'aubergines rôties et tomates

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante 180°C). Mélangez les aubergines dans un plat à gratin avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez généreusement puis répartissez-les dans le plat. Faites rôtir 20 min ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.

• étape 2

  Faites chauffer le reste de l'huile dans une cocotte ou une sauteuse allant au four et faites revenir les oignons à feu moyen pendant 5 à 6 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail et les épices, remuez quelques minutes jusqu'à ce qu'ils dégagent leurs arômes.

• étape 3

  Ajoutez les tomates, le lait de coco et les aubergines rôties. Laissez mijoter 20 à 25 min, en retirant le couvercle 5 min avant la fin de la cuisson pour épaissir la sauce. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et ajoutez une pincée de sucre si besoin. Incorporez la majeure partie de la coriandre. Servez sur du riz ou avec des chapatis, en parsemant du reste de coriandre.