Escalope de poulet panée, sauce aux champignons et au miso

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la sauce. Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et qu'il dégage un arôme de biscuit (remuez avec une spatule pour éviter qu'il ne brûle). Ajoutez l'échalote et faites-la cuire 3 à 4 min à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement dorée. Réservez-la dans une assiette, puis essuyez la poêle et remettez-la sur le feu.

• étape 2

  Mettez les cèpes séchés, la sauce soja et le miso dans un grand récipient résistant à la chaleur. Versez 450 ml d'eau bouillante et mélangez bien. Laissez tremper 15 min, puis retirez les cèpes à l'aide d'une écumoire, en réservant le liquide. Coupez grossièrement les cèpes réhydratés. Réservez.

• étape 3

  Mettez tous les champignons frais dans la poêle à feu moyen. Salez généreusement, mélangez puis couvrez et faites cuire 5-6 min en secouant la poêle à mi-cuisson, jusqu'à ce que les champignons commencent à rendre leur eau. Couvrez et poursuivez la cuisson 12 min, en secouant une nouvelle fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que toute l'eau soit rendue. Poursuivez la cuisson 4-5 min en mélangeant bien, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée, que les champignons aient foncé, doré et réduit de volume. Ajoutez le reste du beurre, l'ail, l'échalote cuite et les cèpes hachés, poivrez généreusement. Faites cuire 3-4 min jusqu'à ce que le tout soit bien parfumé.

• étape 4

  Ajoutez la farine, mélangez bien, puis incorporez petit à petit le liquide réservé des cèpes, en remuant jusqu'à obtention d'une sauce. Versez la crème et portez à frémissement, faites cuire 3-4 min jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau. Ajoutez le jus de citron et la majeure partie de la ciboulette.

• étape 5

  Pour le poulet, coupez chaque blanc en deux horizontalement pour obtenir six escalopes. Placez chaque morceau sous une feuille de papier cuisson et aplatissez-les à une épaisseur régulière de 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il vous faudra peut-être aplatir légèrement plus l'extrémité la plus épaisse pour que les filets soient bien réguliers.

• étape 6

  Badigeonnez chaque escalope de mayonnaise des deux côtés et salez légèrement, puis passez-les dans la chapelure panko pour bien les enrober.

• étape 7

  Faites chauffer 75-80 ml d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen. Dès qu'elle est bien chaude, déposez délicatement les filets de poulet panés et faites-les dorer 3-4 min de chaque côté, en arrosant d'huile chaude les zones moins dorées (attention aux éclaboussures d'huile chaude !). Déposez le poulet sur une grille pour l'égoutter et salez légèrement.

• étape 8

  Servez les escalopes croustillantes nappées de sauce, puis parsemez du reste de ciboulette. Accompagnez d'une purée de pommes de terre, si vous le souhaitez.