Faisan braisé au fino et aux cèpes

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Faites tremper les cèpes séchés dans 100 ml d'eau bouillante pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis égouttez-les en réservant le bouillon de champignons.

• étape 2

  Enveloppez chaque faisan de quatre tranches de prosciutto qui se chevauchent et ficelez-les. Faites chauffer l'huile dans une poêle à bords hauts et à fond épais, à feu moyen. Assaisonnez les faisans et faites-les dorer un à un, en commençant par le côté poitrine pendant quelques minutes, puis retournez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, comptez environ 8 min. Glissez les feuilles de laurier dans la cavité des faisans, puis placez-les dans une grande cocotte ou deux cocottes moyennes allant au four et munies d'un couvercle.

• étape 3

  Laissez la poêle sur le feu, baissez le feu et ajoutez le beurre. Une fois fondu, ajoutez les baies de genièvre, le thym et les échalotes, puis assaisonnez. Faites revenir doucement 5 à 10 min, jusqu'à ce que les échalotes soient dorées. Ajoutez la farine et faites cuire 1 min en remuant. Augmentez ensuite le feu et versez le xérès en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson. Laissez cuire 1 à 2 min en remuant, puis ajoutez le bouillon et l'eau de trempage des champignons, et portez à ébullition. Laissez mijoter 10 min, ou jusqu'à réduction d'un tiers, puis versez dans la cocotte avec les faisans.

• étape 4

  Couvrez hermétiquement la cocotte de papier aluminium et placez le couvercle par-dessus. Enfournez les faisans pendant 20 min, puis retirez le papier aluminium et remettez la cocotte au four pendant 15 à 20 min supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (une légère coloration rosée est acceptable). Déposez les faisans sur un plat, couvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer pendant au moins 10 min.

• étape 5

  Pendant que les faisans reposent, ajoutez les raisins, les cèpes et la crème au jus de cuisson dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 min (si votre cocotte ne va pas sur la flamme, versez le jus de cuisson dans une casserole). Pendant ce temps, découpez les filets et les cuisses des faisans, placez-les dans un plat à rôtir et couvrez de papier aluminium. Juste avant de servir, remettez-les au four à 150°C (130°C chaleur tournante) pendant 3 min pour les réchauffer. Servez la viande avec une généreuse cuillerée de sauce et les accompagnements.