Feuilles de vignes végétariennes (yalancı dolma)

Préparation

• étape 1

  Lavez le riz dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez-le s'égoutter complètement dans la passoire.

• étape 2

  Pendant ce temps, chauffez 3 c. à soupe d’huile d’olive à feu doux et ajoutez les oignons. Faites-les revenir pendant 15 à 20 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides et caramélisés. Incorporez 3 c. à soupe de purée de tomates en mélangeant délicatement pendant environ 2 min. Incorporez le riz, en enrobant bien les grains dans le mélange de tomates et d'oignons, puis retirez la casserole du feu et transférez le contenu dans un grand plat. Ajoutez la menthe et le persil frais, ainsi que les tomates concassées, la mélasse de grenade, le jus de citron, la menthe séchée, 1 ½ c. à café de fleur de sel et ¾ c. à café de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez bien, puis laissez refroidir à température ambiante. Refroidissez pendant 1 h pour que les saveurs se mélangent.

• étape 3

  Pendant que le mélange refroidit, préparez les feuilles de vigne. Mettez-les dans une très grande casserole, puis lavez-les soigneusement à l'eau froide 3 à 4 fois. Remplissez ensuite la casserole d'eau froide, faites chauffer à feu moyen et portez à ébullition pendant 10 min. Éteignez le feu, puis couvrez la casserole et laissez les feuilles reposer dans l'eau bouillante pendant encore 10 min. Videz l'eau chaude de la casserole, puis remplissez-la d'eau froide et égouttez les feuilles à nouveau plusieurs fois pour éliminer toute trace de saumure. Remplissez à nouveau la casserole afin que les feuilles soient recouvertes d'eau froide - cela évitera qu'elles se déchirent. Réservez 4 à 5 grandes feuilles de vigne pour plus tard, puis utilisez le reste pour préparer les dolmas.

• étape 4

  Dissolvez la dernière c. à soupe de purée de tomates avec 200 ml d'eau bouillante, puis complétez avec 300 ml d'eau froide et mélangez bien.

• étape 5

  Disposez une feuille de vigne sur une grande assiette avec le côté le plus large de la feuille face à vous. Si les feuilles ont encore une tige, retirez-les. Déposez une c. à café bombée de farce sur la face la plus large, en laissant un peu plus d'1 cm d'espace sur les côtés et le long du bord le plus proche de vous. Rabattez ce bord sur la farce, puis rabattez les côtés, et roulez la feuille en l'éloignant de vous jusqu'à obtenir un rouleau bien compact en forme de cigare.

• étape 6

  Ajoutez quelques-unes des feuilles réservées au fond d'une grande casserole, puis déposez les dolmas roulés (avec le côté pointu de la feuille face au fond de la casserole pour éviter que les dolmas ne se déroulent pendant la cuisson) au fond de la casserole et répétez avec les feuilles et la farce restantes. Serrez bien les dolmas, en veillant à laisser suffisamment d'espace pour qu'ils puissent gonfler à la cuisson, en les superposant.

• étape 7

  Versez les 3 c. à soupe d'huile d'olive restantes dans la casserole, puis couvrez les dolmas avec les feuilles réservées restantes. Ajoutez quelques assiettes résistantes à la chaleur au-dessus des feuilles pour ajouter du poids, puis versez juste assez du mélange de purée de tomate délayée dans l'eau pour qu'il recouvre les assiettes. N'hésitez pas à ajouter un peu plus d'eau si la quantité de liquide n'est pas suffisante, ou à en retirer s'il y en a trop. Chauffez la casserole à feu moyen, portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez la casserole et faites cuire pendant environ 20 à 25 min jusqu'à ce que la plupart de l'eau soit réduite, mais que vous puissiez encore voir une petite quantité bouillir. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant au moins 2 h (de préférence quelques heures de plus) avant de servir.