Filet de bœuf poché et salade de cresson aux noix

Préparation

• étape 1

  Portez le bouillon à ébullition avec l'oignon, le fenouil, la carotte et les herbes. Couvrez et laissez mijoter pendant 10 min. Parez le filet de bœuf de tout nerf. Ne le ficelez pas.

• étape 2

  Assaisonnez le filet de bœuf, puis plongez-le dans le bouillon frémissant. Laissez l'ébullition reprendre, puis baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine. Couvrez, puis faites cuire 18 min pour une cuisson saignante, 22 min pour une cuisson à point. Retirez la casserole du feu, laissez la viande reposer 15 min dans le bouillon, sortez-la et séchez-la en tapotant. Découpez-la en 8 tranches. Le bouillon peut être filtré, refroidi et réutilisé.

• étape 3

  Préparez la salade en disposant les feuilles de cresson dans une petite assiette de service. Mélangez l'huile, le vinaigre, la moutarde et un peu d'assaisonnement. Versez la moitié sur le cresson et parsemez de noix. Disposez la viande par-dessus et mélangez 2 c. à soupe de bouillon avec le reste de la vinaigrette, puis versez sur le bœuf. Saupoudrez de fleur de sel et servez avec des pommes de terre grenaille cuites à la vapeur.