Filet de bœuf rôti farci aux champignons

Préparation

• étape 1

  Versez les cèpes dans un bol et recouvrez-les de 250 ml d'eau bouillante. Laissez reposer 20 min pour les réhydrater, puis retirez les champignons à l'aide d'une écumoire et hachez-les finement. Filtrez le liquide (en laissant le dernier fond qui pourrait contenir des impuretés) et réservez.

• étape 2

  Réservez environ la moitié des champignons des bois, en choisissant les plus beaux, puis hachez finement le reste. Émincez 1 échalote très finement. Faites chauffer une grande poêle, ajoutez la noisette de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive, puis faites revenir l'échalote hachée et l'ail à feu moyen 3-5 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les cèpes hachés et mélangez 2 min. Ajoutez les champignons hachés et les brins de thym. Faites cuire 10 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que toute l’eau se soit évaporée. Laissez refroidir.

• étape 3

  Déposez le bœuf sur une planche. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez le filet dans le sens de la longueur, sur environ un tiers de son épaisseur, de façon à ce qu'il s'ouvre comme un livre. Un côté du bœuf sera alors plus épais que l'autre. Incisez à nouveau dans le sens de la longueur sur la moitié la plus épaisse du bœuf afin de l'ouvrir complètement et d'obtenir une pièce de viande plate et d'épaisseur uniforme, environ de la taille d'une feuille A4. Étalez la farce aux champignons sur toute la surface du bœuf et assaisonnez généreusement. Roulez le bœuf bien serré pour former un boudin et ficelez-le avec environ huit morceaux de ficelle.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Faites chauffer une grande rôtissoire épaisse sur feu vif (vérifiez qu'elle rentre dans votre four). Faites fondre un peu plus de beurre et ajoutez le reste de l'huile dans la rôtissoire puis saisissez le bœuf en le retournant toutes les 2 min jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes les faces (environ 10 min).

• étape 5

  Déposez les échalotes entières dans la rôtissoire autour du bœuf et mélangez-les avec l'huile. Enfournez 20-25 min pour une cuisson saignante, 35 min pour une cuisson à point et 45 min pour une cuisson bien cuite. Si votre morceau de viande est épais, la cuisson peut prendre un peu plus de temps. 10 min avant la fin de la cuisson, remuez les champignons entiers dans le plat, en les enrobant bien d'huile et de jus de cuisson, puis laissez-les rôtir avec la viande et les échalotes. Laissez reposer la viande sur une planche pendant 10-15 min et gardez les légumes au chaud dans un plat de service pendant que vous préparez la sauce.

• étape 6

  Remettez la rôtissoire sur le feu. Incorporez la farine et mélangez bien dans les sucs. Versez délicatement le cognac (ne versez pas directement depuis la bouteille). Fouettez pour bien décoller les sucs, puis, lorsque le cognac s'est presque évaporé, ajoutez le liquide des cèpes filtré et le bouillon de bœuf. Laissez réduire environ 5 min jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère, puis incorporez la moutarde et la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement, saupoudrez de persil ciselé et servez dans une saucière. Découpez la viande en tranches épaisses puis servez avec les légumes et la sauce.