Galette des rois citron-matcha

Préparation

• étape 1

  Préparez la pâte feuilletée. Versez la farine et le sel dans le bol d’un robot muni d’un crochet. Mélangez en ajoutant l’eau au fur et à mesure. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

• étape 2

  Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson afin de former un rectangle d’environ 15 x 30 cm et placez au réfrigérateur pendant 1 h. Au bout de ce temps, étalez le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson afin de former un rectangle de 10 x 15 cm, puis placez-le au centre du rectangle de pâte.
  Rabattez les côtés de la pâte sur le beurre afin de l’envelopper complètement. Étalez de nouveau la pâte afin d’obtenir un rectangle de 30 x 60 cm. Réalisez un tour simple : pour cela, repliez le tiers inférieur de la pâte vers le haut, puis rabattez le tiers supérieur pardessus.
  Faites pivoter le pâton d’un quart de tour vers la droite. Étalez de nouveau la pâte afin de former un grand rectangle, puis réalisez de nouveau un tour simple. Faites ensuite pivoter le pâton d’un quart de tour vers la droite, étalez l’abaisse jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 70 cm de longueur, puis réalisez un tour double : pour cela, rabattez les 10 cm du bas vers le haut, puis amenez la partie haute jusqu’à la partie précédente, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas et en prenant soin d’obtenir un carré, repliez ensuite la partie haute sur la basse, afin de la recouvrir entièrement.
  Faites pivoter le pâton d’un quart de tour vers la droite, étalez de nouveau afin de former un grand rectangle, puis réalisez de nouveau un tour double. Placez la pâte au réfrigérateur au moins 2 h.

• étape 3

  Pendant ce temps, préparez la crème d’amande. Mettez le beurre et le sucre dans le bol d’un robot et mélangez pour obtenir une préparation crémeuse. Ajoutez la poudre d’amandes, les œufs et la farine. Mélangez à la spatule, en veillant à ne pas incorporer trop d’air. Divisez la préparation en deux. Versez-en une moitié dans un bol avec la poudre de matcha et placez au réfrigérateur. Réservez l’autre moitié pour la frangipane au citron.

• étape 4

  Pour réaliser le lemon curd, mettez l’oeuf, le sucre et le zeste râpé du citron dans une casserole. Fouettez et ajoutez le jus du citron pressé et la Maïzena. Faites chauffer la préparation à feu moyen, tout en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Passez au chinois et laissez reposer 5 min à température ambiante. Mixez la préparation au citron avec le beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Placez 1 h au réfrigérateur. Mélangez le curd avec la crème d’amande restante. Réservez au réfrigérateur.

• étape 5

  Coupez le pâton de pâte feuilletée en deux morceaux (l’un légèrement plus gros que l’autre). Sur le plan de travail fariné, étalez le plus petit morceau en un disque de 24 cm.
  Humidifiez légèrement le pourtour de la pâte au pinceau, puis pochez la frangipane au citron, au centre, en formant un escargot, du centre vers l’extérieur, et en veillant à laisser environ 2 cm de pourtour de pâte libre. Pochez par-dessus, de la même manière, la crème d’amande au matcha, puis enfoncez la fève.
  Étalez le second morceau de pâte en un disque de 26 cm, puis recouvrez-en le premier, en veillant à bien être bord à bord. Scellez les pâtes en appuyant tout autour avec les doigts.

• étape 6

  Réalisez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la poudre de thé matcha, puis badigeonnez-la sur le dessus de la galette au pinceau : attention à ne pas faire couler la dorure sur les bords, sinon la pâte ne montera pas. Placez au congélateur 30 min.
  Dorez une seconde fois la galette, puis chiquetez-la en faisant de légères incisions sur le bord de pâte (n’hésitez pas à consulter des tutos en vidéo sur internet) et faites des dessins avec la pointe d’un couteau.

• étape 7

  Préchauffez le four à 180°C, puis enfournez à mi-hauteur pour 35 à 40 min.