Gnudi à la ricotta et au beurre de sauge

Préparation

• étape 1

  Tapissez une passoire d’une mousseline ou d’un torchon propre et placez-la au-dessus d’un saladier. Versez la ricotta dans le tissu, rassemblez délicatement les extrémités et sécurisez-les avec un élastique. Laissez égoutter la ricotta pendant 4 h.

• étape 2

  Transférez la ricotta égouttée dans un saladier propre. Incorporez le fromage râpé, le jaune d’œuf, un peu de noix de muscade râpée, puis assaisonnez généreusement. Versez la semoule dans un plat allant au four ou un grand récipient en plastique. Mouillez vos mains, trempez-les dans la semoule et, en travaillant rapidement, prélevez 1 c. à café bombée du mélange à la ricotta, façonnez délicatement une boule (pas besoin qu’elle soit parfaite). Placez la boule dans le plat de semoule et roulez-la pour qu’elle soit bien enrobée. Roulez-la entre les paumes pour obtenir une boule lisse, puis replacez-la dans la semoule. Répétez avec le reste de la préparation. Vous devriez obtenir environ 24 gnudi. Une fois toutes les boules formées et déposées dans la semoule, couvrez-les légèrement avec du papier cuisson (pas de film plastique), placez le plat au réfrigérateur et laissez reposer au moins 12 h, idéalement 24 h – cela permet à la ricotta de former une fine peau à l’extérieur.

• étape 3

  Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Réduisez à frémissement et plongez-y la moitié des gnudi. Faites cuire doucement 2 à 3 min – ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface – puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans une passoire. Répétez avec le reste des gnudi. Faites fondre lentement le beurre dans une petite poêle. Ajoutez les feuilles de sauge et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Transférez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Continuez à chauffez le beurre jusqu’à obtenir une légère coloration. Répartissez les gnudi dans des assiettes chaudes, nappez de beurre noisette, garnissez de sauge et de pignons, et servez avec du fromage râpé, du poivre noir et une salade de roquette et oignon rouge.