Huîtres à la nage

Préparation

• étape 1

  Ouvrez les huîtres, jetez la première eau et laissez-les reposer dans leur coquille. Elles vont faire une deuxième eau.

• étape 2

  Pelez l’échalote et ciselez-la très finement. Épluchez les légumes et la pomme puis taillez-les en brunoise. Transférez dans un grand bol. Ajoutez le brin de coriandre. Portez le fumet de poisson à ébullition puis versez-le dans le bol. Assaisonnez et laissez infuser 2 ou 3 h.

• étape 3

  Mélangez le jus de citron, l’eau et la lécithine de soja. Émulsionnez.

• étape 4

  Au moment de servir, hachez très finement les 4 feuilles de coriandre. Versez l’eau des huîtres dans le bouillon en la filtrant, portez le bouillon à ébullition. Détachez la chair des coquilles à l’aide d’une cuillère et déposez-les au fond de 4 petits verres. Versez un peu de bouillon et servez avec un peu d’écume de citron (recueillie avec une cuillère) et un peu de coriandre hachée.

• étape 5

  Dégustez aussitôt, les huîtres doivent à peine cuire.