La meilleure marinade pour poulet

Selon leur composition, les marinades peuvent à la fois parfumer la surface du poulet et l’attendrir. Si elles contiennent du sucre ou du sel, elles assouplissent légèrement la chair. En revanche, lorsqu’elles intègrent un ingrédient acide — jus de citron, vinaigre ou yaourt —, elles modifient progressivement la texture de la surface du poulet.

Attention toutefois à ne pas laisser une marinade acide agir trop longtemps : une fois cuit, le poulet risquerait d’être sec. Évitez donc de le faire mariner plus d’une nuit. Pour obtenir le meilleur équilibre entre goût et texture, comptez 5 à 6 h. Si vous manquez de temps, même 10 min suffisent déjà à parfumer la surface de la viande. Les marinades sans acidité peuvent rester plus longtemps, mais cela ne les rendra pas plus efficaces : mieux vaut donc ne pas dépasser 24 h.

Comment agissent les marinades ?

Contrairement à une idée reçue, les marinades ne pénètrent jamais profondément dans un morceau de poulet : elles parfument surtout la surface. L’huile et les matières grasses ne traversent pas du tout la chair. Le sel, lui, peut pénétrer légèrement lorsqu’il est utilisé en quantité suffisante — environ 1,5 c. à soupe de sel pour 250 ml de liquide —, car il détend les fibres musculaires.

Nos conseils pour tirer le meilleur parti d’une marinade

• Incisez vos morceaux de poulet avec un couteau bien aiguisé : cela augmente la surface de contact avec la marinade.
• Faites cuire le poulet rapidement : plus la cuisson est longue, plus la viande risque de se dessécher.
• Comme les marinades parfument surtout la surface, choisissez un mode de cuisson qui les mette en valeur.
• Une cuisson à feu vif permet de caraméliser les sucres : barbecue, gril, poêle ou rôtissage transforment ainsi la marinade en une croûte savoureuse.