Lasagnes au porc, fenouil et ricotta

Préparation

• étape 1

  Ajoutez 1 c. à soupe d’huile dans une grande cocotte profonde allant sur le feu, ou une grande casserole profonde. Incorporez la pancetta et faites revenir à feu moyen-vif pendant 5 à 6 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis transférez-la dans un bol à l’aide d’une écumoire. Ajoutez la viande de porc hachée en plusieurs fois dans la cocotte. Faites-la dorer de tous les côtés, environ 8 min, puis transférez-la dans le bol avec la pancetta. Versez le reste de l’huile et incorporez les oignons, le céleri, les carottes et le fenouil avec une pincée de sel. Faites cuire 10 à 12 min à demi-couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez l’ail, le romarin, les feuilles de laurier, les graines de fenouil (si utilisées) et le sucre, puis faites revenir encore quelques minutes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Remettez la viande dans la cocotte.

• étape 2

  Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, le lait et la sauce Worcestershire. Portez à ébullition, puis posez un couvercle de travers et faites mijoter. Laissez cuire 3 h 30, puis incorporez les côtes de bettes. Faites cuire encore 30 min jusqu’à ce que la sauce ait réduit mais qu’il reste un peu de liquide, et que les saveurs soient bien développées. Quand vous appuyez avec une louche dans le ragoût, le liquide doit remonter doucement, sans tout recouvrir. Ajoutez les feuilles de bettes et rectifiez l’assaisonnement. Le ragoût se conserve jusqu’à trois jours au frais.

• étape 3

  Quand il reste 15 min de cuisson au ragoût, préparez la béchamel. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez la farine et faites cuire 2 à 3 min jusqu’à ce que la couleur fonce. Ajoutez le lait petit à petit en fouettant bien et en allant dans les coins de la casserole. Quand tout le lait est incorporé, râpez la muscade, puis portez à légère ébullition. Faites cuire, en remuant souvent, 4 à 5 min jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis retirez du feu, incorporez la ricotta et la moitié du parmesan. Salez, poivrez, réservez.

• étape 4

  Pour assembler les lasagnes, retirez et jetez les brins de romarin et les feuilles de laurier du ragoût à l’aide d’une écumoire. Étalez deux louches de béchamel dans un grand plat à gratin, puis ajoutez trois louches de ragoût réparties jusqu’au bord, puis une couche de feuilles de lasagnes. Répétez pour obtenir environ cinq couches, en terminant par les deux dernières louches de béchamel. Parsemez du parmesan restant. Poivrez généreusement. Les lasagnes se conservent jusqu’à un jour au réfrigérateur ou trois mois au congélateur, bien emballé. Laissez refroidir avant de congeler. Décongelez complètement avant d’enfourner.

• étape 5

  Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Faites cuire 30 à 50 min si c’est froid, jusqu’à ce que les bords soient croustillants.