Navarin de lotte aux légumes nouveaux

Préparation

• étape 1

  Rincez les légumes, coupez les carottes en tronçons et les navets en six. Faites cuire les carottes et les navets 20 min, à la vapeur. Ajoutez ensuite les petits pois et les pois gourmands, puis poursuivez la cuisson 5 min. Réservez au chaud.

• étape 2

  Faites fondre le beurre dans une grande poêle, faites-y cuire les tranches de lotte 5 min de chaque côté et réservez-les dans une assiette.

• étape 3

  Râpez finement la peau du citron, ajoutez le zeste dans la même poêle avec le safran, le fumet, le vin blanc, du sel et du poivre. Faites revenir à feu vif 3 min, puis versez 10 cl de crème, ajoutez les tranches de lotte et faites-les cuire 5 min, en les retournant à mi-cuisson.

• étape 4

  Pendant ce temps, mélangez le jaune d’œuf avec le reste de crème et versez ce mélange dans la poêle, réchauffez 1 min sans faire bouillir.

• étape 5

  Servez les légumes vapeur dans un plat, disposez la lotte, versez la sauce et servez avec de ciboulette ciselée.