Ragoût de chevreuil

Préparation

• étape 1

  Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et faites dorer la viande par lots jusqu’à ce qu’elle soit bien caramélisée. Retirez les morceaux à l’aide d’une écumoire.

• étape 2

  Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, la feuille de laurier et le romarin dans la cocotte avec une bonne pincée de sel, et faites revenir doucement 15 min jusqu’à ce que ce les légumes soient fondants. Ajoutez l’ail, les baies de genièvre et les grains de poivre, et faites cuire 1 min.

• étape 3

  Incorporez la purée de tomates et faites cuire une minute de plus. Versez le gin de prunelle, la passata et 100 ml d’eau, puis remettez la viande dans la cocotte. Laissez mijoter doucement, à couvert, pendant 2 h, puis retirez le couvercle et continuez à mijoter 1 h jusqu’à ce que la viande soit fondante.

• étape 4

  Mélangez le persil, l’ail, le zeste et le jus de citron avec l’huile d’olive et un peu d’assaisonnement pour réaliser la gremolata.

• étape 5

  Portez à frémissement 1,2 litre d’eau dans une casserole. Versez la polenta et remuez énergiquement pendant 3-4 min. Retirez du feu, ajoutez le fromage et le beurre.

• étape 6

  Servez le ragoût accompagné de la gremolata par-dessus et de la polenta.