Saganaki de crevettes

Le saganaki de crevettes est un plat emblématique des tavernes grecques, dont le nom vient de la poêle à deux anses dans laquelle il est traditionnellement préparé. C'est un plat audacieux et équilibré, qui sublime les meilleurs ingrédients méditerranéens.

C'est une recette chère au cœur de Petros Dimas, chef du restaurant étoilé Makris à Athènes. « Le saganaki de crevettes me rappelle toujours l'été grec », se souvient-il avec émotion. « Il évoque tant de souvenirs de longues soirées au bord de la mer dans de petits ports de pêche, où la simplicité des plats est un vrai régal. Je n'oublierai jamais avoir dégusté des crevettes dans une minuscule taverne sur la côte ionienne, avec du pain trempé dans la sauce tomate et une touche d'ouzo – j'ai compris comment les ingrédients les plus simples, bien travaillés, peuvent devenir inoubliables. »

Le plat débute par une sauce tomate riche avec beaucoup d'huile d'olive, d'oignons et d'ail – on y ajoute une note acidulée de citron frais ou de vinaigre, et des aromates comme l'origan, le piment et la cannelle. Petros précise que la qualité des ingrédients est essentielle : « Ce plat est une question d'équilibre. Utilisez de bonnes tomates, une excellente huile d'olive et juste assez de piment pour ne pas masquer la douceur des crevettes. Prenez toujours les crevettes les plus fraîches possibles, faites-les cuire doucement et terminez avec des herbes fraîches pour harmoniser l'ensemble. »

Traditionnellement, on ajoute une touche d'ouzo ou de tsipouro pour une note anisée – à défaut, on peut utiliser du fenouil frais, comme dans cette recette. L'essentiel est d'ajouter de la feta grecque affinée en fût, émiettée ou juste fondante à la fin. Pour une version étoilée au Michelin du saganaki de crevettes, Petros explique : « Chez Makris nous honorons la tradition en la réinterprétant avec précision et superposition des saveurs. Un saganaki au restaurant commence par des crustacés d'une qualité irréprochable, une émulsion de tomate, des essences d'herbes aromatiques et un bouillon clarifié aux nuances saisonnières. Pour moi, les meilleures associations sont celles enracinées dans notre terroir : des crustacés sucrés avec de la tomate rôtie lentement et de l'origan cueilli à la main, du zeste d'agrume frais et des herbes sauvages de notre ferme, une huile d'olive grecque qui relie mer et terre. Nous cherchons toujours l'harmonie, chaque ingrédient doit s'exprimer tout en participant à l'ensemble. »

Le plat doit être servi bien chaud, accompagné de pain de campagne pour saucer, et terminé par un peu de persil ou de menthe fraîche pour l'équilibre et la fraîcheur.