Tarte au chocolat blanc

Préparation

• étape 1

  Ouvrez les gousses de cardamome en les écrasant légèrement au mortier ou avec le plat d’un rouleau à pâtisserie. Versez la crème et les gousses dans une casserole, puis faites chauffer doucement 1 à 2 min à feu doux. Retirez du feu et laissez infuser au moins 2 h, idéalement toute une nuit au réfrigérateur pour un parfum plus intense.

• étape 2

  Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm, puis foncez-en un moule à tarte cannelé à fond amovible de 23 cm de diamètre. Coupez l’excédent en laissant dépasser environ 2 cm, puis placez au réfrigérateur pendant 30 min.

• étape 3

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante) et placez une plaque de cuisson au centre du four. Garnissez le fond de tarte de papier cuisson ou d’aluminium, puis ajoutez des billes de cuisson. Faites cuire 15 min sur la plaque chaude. Retirez ensuite les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Sortez du four et, pendant qu’elle est encore tiède, coupez proprement l’excédent de pâte avec un petit couteau dentelé. Laissez tiédir.

• étape 4

  Baissez le four à 140°C (120°C chaleur tournante). Hachez le chocolat blanc et placez-le dans un grand saladier. Dans un autre bol, fouettez l’œuf avec le sucre. Filtrez la crème infusée à la cardamome, puis complétez si besoin avec un filet de crème pour obtenir 300 ml au total. Remettez-la dans la casserole et chauffez doucement jusqu’à frémissement sans ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat, laissez reposer quelques instants, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez ensuite le mélange œuf-sucre en fouettant continuellement. Versez dans le fond de tarte, puis enfournez délicatement. Faites cuire 30 min, jusqu’à ce que la garniture soit prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Laissez refroidir au moins 2 h, idéalement une nuit.

• étape 5

  Réduisez les framboises lyophilisées en poudre fine à l’aide d’un mortier. Au moment de servir, saupoudrez la tarte de cette poudre, puis ajoutez des framboises fraîches et servez avec la crème restante à part.