Tartelettes aux pommes et à la gelée de chinon

Préparation

• étape 1

  Pour préparer la gelée de vin rouge, versez le vin (comme un Chinon), le sucre à confiture, l'anis étoilé, le clou de girofle, le bâton de cannelle, la pincée de piment de la Jamaïque, ainsi que la gousse de vanille fendue et ses graines grattées dans une casserole moyenne. Mélangez, puis faites chauffer doucement à feu doux pour dissoudre complètement le sucre. Portez ensuite à frémissement et laissez mijoter 20 min à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse et nappante. Filtrez immédiatement à travers une étamine ou un petit tamis dans un pot à confiture préalablement stérilisé, puis laissez refroidir complètement (cette gelée se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur).

• étape 2

  Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et laissez-la reposer 10 min à température ambiante avant de la dérouler délicatement. Préchauffez votre four à 180°C (160°C chaleur tournante) et activez la fonction gril à température maximale. À l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'une petite assiette, découpez deux grands cercles de pâte d'environ 13 cm de diamètre et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez chaque cercle d'une cuillère à soupe de sucre, puis placez-les sous le gril pendant 5 min pour caraméliser la surface (surveillez attentivement pour éviter toute brûlure). Retirez du gril. (Note : Vous pouvez réaliser cette base croustillante quelques heures à l'avance et la conserver à l'abri de l'humidité).

• étape 3

  Pelez les pommes, coupez-les en quatre, évidez le cœur, puis taillez-les en fines lamelles régulières d'environ 2 mm d'épaisseur. Disposez harmonieusement les tranches de pommes en rosace sur les cercles de pâte caramélisés, en les faisant légèrement se chevaucher. Saupoudrez avec le reste de sucre roux, puis enfournez pour 20 à 25 min de cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit bien développée, croustillante et dorée, et que les pommes soient fondantes. Sortez du four et laissez tiédir.

• étape 4

  Dans une petite casserole, détendez 3 c. à soupe de gelée de vin rouge avec 1 c. à café d'eau à feu doux, juste ce qu'il faut pour la rendre fluide. À l'aide d'un pinceau de cuisine, nappez délicatement les pommes tiédies avec cette gelée brillante et parfumée.

• étape 5

  Pour la finition, versez la crème fraîche bien froide dans un bol, ajoutez le sucre glace et les graines de cardamome moulues (après avoir retiré et jeté les enveloppes), puis fouettez brièvement pour obtenir une texture nappante et homogène. Dressez les tartelettes tièdes sur des assiettes à dessert et servez immédiatement accompagnées de cette crème fraîche délicatement épicée.