Ce liquide que l'on vide souvent dans l'évier peut transformer vos desserts et les rendre plus légers

L’aquafaba désigne le liquide de cuisson des légumes secs. Son usage en cuisine ne remonte qu’à une dizaine d’années : depuis que Joël Roessel, végétalien et passionné de pâtisserie, a découvert qu’en fouettant ce liquide, il obtenait une préparation mousseuse semblable à des blancs en neige. En effet, une partie des protéines des légumes secs se retrouve dans l’eau de cuisson et peut emprisonner de l’air, à l’instar de l’ovalbumine, principale protéine du blanc d’œuf. Cette propriété est commune à toutes les aquafabas, mais les cuisiniers préfèrent utiliser celle des pois chiches, de saveur et de couleur plus neutres.

Pour s’en procurer, on peut ouvrir une boîte ou un bocal et récupérer le liquide (environ 150 ml pour 400 g brut), faire cuire soi-même ses légumineuses, ou en acheter sur un e-shop vegan (on en trouve sous forme liquide prête à l’emploi, ou en poudre à réhydrater), ce qui évite, si on s’en sert beaucoup, de se retrouver avec des kilos de légumes secs sur les bras.

Outre son intérêt végétalien, l’aquafaba est un ingrédient de choix quand on est allergique aux œufs. Côté nutrition, ses points forts sont ses très faibles apports en calories et en graisses. Même si ses atouts culinaires sont attribués à ses protéines, sa teneur en reste relativement modeste (moins de 3 %). En outre, elle contient quelques sucres indigestes, susceptibles de faire ballonner en cas d’intestin sensible, mais qui ne se font pas sentir si on en consomme seulement dans un plat.

L'aquafaba, un substitut parfait du blanc d’œuf

L’aquafaba se substitue généralement au blanc d’œuf, à raison de 30 ml pour 1 blanc. Mais dans un gâteau, elle peut aussi remplacer le jaune ou les œufs entiers, à raison de 45 à 50 ml pour 1 œuf, à condition d’être associée à des agents texturants, comme des fécules, des poudres d’amandes ou de noisettes… Car à la cuisson, l’aquafaba s’effondre si elle n’est pas tenue par d’autres ingrédients, notamment du sucre (un soufflé salé reste par exemple un échec).

Si on en a obtenu plus que nécessaire, on peut la conserver quelques jours au réfrigérateur – on ne l’utilise plus dès qu’elle prend une odeur désagréable – voire la congeler. On la fouette au moins pendant 5 min, de préférence avec un batteur électrique. La bonne idée : la faire réduire de moitié sur feu doux dans une casserole de façon à concentrer les protéines ; après refroidissement, elle donnera des mousses beaucoup plus fermes et de meilleure tenue (notamment pour les meringues et les macarons).

Pour la meringue, on compte autant d'aquafaba que de sucre, ainsi qu’une pointe de gomme guar (1/2 c. à café pour 100 ml d’aquafaba) et de fécule de maïs ou d’arrow-root (1 c. à soupe). On fixe la texture avec quelques gouttes de jus de citron, avant une cuisson douce au four à 90 °C.

Pour la mousse au chocolat, on a besoin d’autant d’aquafaba que de chocolat à pâtisser et de quelques gouttes de vanille liquide ; on laisse ensuite prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Variante, la mousse de fruits se prépare avec une double proportion de coulis de fruits.

Pour des macarons, on en prévoit 2 fois moins que de poudre d’amandes – et pour la ganache, on peut en préparer une à base de lait d’amande et de farine.

Pour une mayonnaise veggie, on la fouette avec 2 fois plus d’huile, puis on complète avec de la moutarde, du jus de citron et une pointe de curcuma pour la couleur jaune.

Une foule de possibilités !

(Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 22, 2024)