Espadon : ce poisson géant cache une chair aussi fine que celle du thon

Une espèce de poisson à protéger

Pouvant mesurer jusqu’à 4 mètres, peser 500 kg et étant pourvu d’un rostre étiré comme une épée, qui fait près du tiers de son corps, l’espadon ne devrait pas avoir grand-chose à craindre. Pourtant, ce prédateur est victime de la surpêche depuis plus de 30 ans. Des quotas et une taille minimale de pêche ont donc été instaurés. L’exploitation est aujourd’hui raisonnable dans les océans (Atlantique, Pacifique et Indien) mais il est toujours déconseillé d’en acheter issu de la Méditerranée, l'espèce y ayant le statu "quasi-menacé". Ce gros poisson, à la chair proche de celle du thon, est trop souvent pêché à la palangre, un accessoire dont il faudrait réduire l’utilisation. Il vaut mieux privilégier les espadons pris au harpon ou à la ligne.

En morceaux

En raison de sa grande taille, il est vendu à la découpe : tranche, darne, longe, steak, filet ou pavé… Il se cuisine généralement comme le thon qui, tout comme lui, n’a qu’une longue arrête centrale lui traversant le corps. En saison, on le trouve facilement chez les poissonniers. Pour le choisir, privilégier un poisson à la chair blanc rosé, bien ferme et brillante ; si elle est grisée, il n’est plus très frais.

Comment cuisiner l'espadon ?

À la poêle, au four ou au barbecue, les cuissons doivent être courtes pour éviter de l’assécher et pour ne pas perdre ses saveurs délicates et subtiles. Pour plus de tendreté, vous pouvez le laisser mariner avant cuisson, il s’accorde très bien avec des herbes aromatiques méditerranéennes comme le thym et le romarin. S’il est très frais, préparez-le cru en carpaccio, c’est ainsi qu’il révélera au mieux sa saveur. Pour l’apéritif, il existe aussi fumé, en tranches, et offrira une alternative plus ferme et moins grasse que le saumon.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 248, 2018)