Fromage laguiole : goût, appellation, fabrication de ce trésor d'Aubrac
Même si les burons ont presque disparu, le laguiole demeure l’un des fleurons de notre patrimoine fromager.
Une histoire mouvementée
Fabriqué dès le XIIe siècle par des moines sur le plateau de l’Aubrac, le laguiole – prononcez "layole" – a bien failli disparaître. Grâce à la création de la coopérative fromagère Jeune Montagne, en 1960, pour prendre le relais de buronniers de moins en moins nombreux, et l’obtention d’une AOC dès 1961 (suivie d'une AOP en 2008), le laguiole a été sauvé ! Cinquante ans plus tard, on a même retrouvé les volumes de production du début du XXe siècle (780 tonnes), quand la région comptait environ 300 burons. Ces derniers ont disparu ou ne sont plus en activité et, aujourd’hui, seuls deux fermiers continuent de fabriquer le laguiole tandis que 750 des 780 tonnes proviennent de la coopérative, qui reçoit le lait de 80 apporteurs. L’aire d’appellation s’étend sur le magnifique plateau de l’Aubrac, "pays" à l’identité très marquée pourtant partagé entre trois départements – l’Aveyron, le Cantal, la Lozère – et trois régions administratives – Midi-Pyrénées, Auvergne et Languedoc-Roussillon!
Un cahier des charges pointilleux
La coopérative Jeune Montagne s’applique à respecter la tradition du laguiole. Le garant de cette démarche ? Le cahier des charges de l’AOC : utilisation du lait de vaches de races simmenthal et aubrac, interdiction de l’ensilage, alimentation à base de foin de la zone d’AOC et de céréales en hiver et uniquement à base d’herbes en été, obligation de pâture de 120 jours à la belle saison, plafonnement de la production de lait par animal (6000 litres par an), collecte et fabrication quotidiennes à base de lait entier cru, minimum d’affinage de quatre mois…
Laguiole au pluriel
Le laguiole échappe à tout formatage. Selon la saison, la durée d’affinage et la sélection des lots, ce fromage à pâte pressée non cuite se déguste sous des jours assez différents : des textures souples à presque cristallisées, des goûts lactés à fruités, beaucoup plus puissants au vieillissement. De manière générale, le lait d’hiver donne des fromages propices à une garde assez longue, alors que le lait de printemps-été donne des pièces parfaites pour une consommation dans leur jeunesse. Au "menu" de la coopérative, quatre catégories :
- le laguiole "quatre mois", basique,
- le laguiole "sélection", affiné six mois et issu d’un tri de lots,
- le "grand Aubrac", affiné de 8 à 12 mois et issu de lait d’herbages,
- le laguiole "affinage long", issu de lait d’hiver et affiné plusieurs années.
Découvrez la recette de l'aligot, préparé traditionnellement avec du laguiole :
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 186, 2011)
