Salade de maquereaux marinés, fèves et quinoa : le plat frais et bon marché de la saison

Avec les beaux jours revient l'envie d'assiettes fraîches, colorées et qui ne plombent pas le budget. Cette salade bretonne coche les cases : du maquereau, poisson bon marché et de saison, mariné maison au soja et à l'orange, posé sur un lit de fèves, de quinoa et de légumes croquants. Rien de compliqué, donc, juste un peu d'avance à prendre, le temps que le poisson se raffermisse et s'imprègne de la marinade.

Saler puis mariner : la clé d'un maquereau fondant

Le maquereau gagne beaucoup à un passage au sel avant la marinade. Une heure recouvert de sel au réfrigérateur suffit à raffermir sa chair et à l'assaisonner en profondeur, sans le cuire. On le rince ensuite pour retirer l'excédent, et il se tient bien mieux à la découpe.

La marinade prend alors le relais côté goût. Le trio soja, jus d'orange et miel, relevé de gingembre frais, réunit le salé, l'acidulé et une pointe sucrée qui équilibre le poisson. Une heure plus tard, le maquereau est cru mais transformé, prêt à trancher.

Les ingrédients

Pour 4 personnes. Préparation 15 min, 2 h de repos, cuisson 15 min.

• 4 filets de maquereaux désarêtés
• 120 g de fèves écossées
• Quelques feuilles de chou kale
• 2 carottes
• 1 petite betterave crue chioggia
• 120 g de quinoa
• 1 morceau de gingembre frais
• 15 cl de sauce soja salée
• 1 c. à café de miel
• 1 orange
• Quelques brins de ciboulette
• Sel et poivre du moulin

La préparation de notre salade

1. Commencez par le poisson : disposez les filets de maquereau dans un plat, couvrez-les entièrement de sel et glissez-les une heure au frais, le temps que la chair se raffermisse.
2. Occupez-vous des légumes pendant ce temps. Plongez les fèves 5 min dans une casserole d'eau légèrement salée, égouttez-les en gardant l'eau de cuisson, rafraîchissez-les à l'eau froide, puis débarrassez-les de leur fine peau.
3. Réutilisez cette eau pour le chou kale : 5 min de pochage suffisent, avant le même passage à l'eau glacée. Le quinoa cuit à part, une dizaine de minutes dans de l'eau salée ; gardez-le légèrement ferme sous la dent, puis rincez-le à l'eau froide. Pour finir, passez les carottes et la betterave chioggia épluchées à la mandoline, en fins rubans.
4. Revenez au maquereau. Rincez les filets à l'eau froide pour ôter l'excédent de sel, puis ôtez à la main la fine pellicule transparente qui les recouvre. Pour la marinade, hachez finement le gingembre épluché et réunissez-le avec le jus de l'orange, le miel et la sauce soja. Nappez-en les filets et laissez-les s'imprégner 1 h.
5. Au moment de servir, taillez le maquereau en biseaux de 2 à 3 cm. Répartissez-le avec tous les légumes, arrosez du reste de marinade, parsemez de ciboulette ciselée et donnez un tour de moulin à poivre.

Comme le poisson se déguste cru, choisissez des filets très frais, ou préalablement congelés comme pour un tartare. Servez aussitôt, bien frais.