Cuisine épicée : les meilleures recettes parfumées, riches en épices

Avec ces poudres aux couleurs chatoyantes, ces racines odorantes, ces baies toutes différentes, la saveur de nos sauces, nos mijotés, nos gâteaux ou nos desserts fruités se transforme au gré de nos envies grâce aux épices. Avec, toujours, un soupçon de magie.

Selon la définition du Petit Robert, une épice est "une substance d’origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l’assaisonnement des mets". Plus précisément, une épice peut être une baie (poivre, genièvre…), une enveloppe (macis, qui entoure la graine de la noix de muscade), des fruits, séchés puis réduits en poudre (paprika), des écorces (cannelle), des boutons de fleurs (clou de girofle), des graines (cumin, coriandre, moutarde, fenouil…), des noyaux (fève tonka), des pistils (safran), des rhizomes (gingembre, galanga, curcuma…).

Les épices entières doivent être broyées ou moulues juste avant d’être cuisinées. C’est le cas du poivre, mais aussi de la fève tonka, de la muscade… Certaines exhalent leur parfum en étant chauffées quelques instants, en remuant sans cesse. Soit légèrement, à sec, dans une poêle antiadhésive (carvi, cumin, fenouil, graines de coriandre…), soit dans l’huile, qui va servir à faire fondre ail, oignon, échalote (graines à roussir, curry…). Attention à ne pas les laisser brûler : elles deviendraient amères. Vous achetez des épices en poudre ? Choisissez un flacon porteur d’une DLC éloignée d’un an au minimum. Évitez de les acheter en vrac sur les marchés : même si leurs couleurs sont alléchantes, les épices laissées à l’air libre et à la lumière perdent vite leurs qualités organoleptiques. Enfin, préférez-les bio pour éviter les pesticides.

En cuisine, gare aux dosages. Il ne s’agit pas d’en mettre trop ni de les mélanger n’importe comment, en prétextant que "plus il y a de goûts, mieux c’est". Au contraire : certaines épices aiment être associées, mais sans s’effacer au profit d’une autre. Mieux vaut donc les ajouter par petites quantités, tout en goûtant la préparation pour définir le juste équilibre, ou en tout cas celui qui vous plaît. Enfin, n’hésitez pas à innover régulièrement : nous avons forcément des réflexes d’associations, par exemple la pomme et la cannelle, les desserts lactés et la vanille, le poulet et le curry, les légumes secs et le cumin… Pour changer vos habitudes, lancez-vous des défis : pourquoi ne pas revisiter cette compote avec un peu de cardamome ou de girofle ? Et cette mousse au chocolat, avec un peu de piment d’Espelette ? Ou encore ce poisson grillé, avec du sumac ? Achetez une épice que vous ne connaissez pas, testez-la de différentes façons. Vous verrez que la plus basique des préparations peut ainsi être complètement revisitée grâce à ces quelques pincées de poudre magique…