Arancini façon margherita

Préparation

• étape 1

  Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Ajoutez l’oignon, couvrez et faites suer jusqu’à ce qu’il soit tendre. Dans une autre casserole, mélangez la passata et le bouillon, puis faites chauffer à feu doux.

• étape 2

  Ajoutez l’ail à l’oignon et faites cuire 30 secondes, puis versez le riz et mélangez pour bien l’enrober d’huile. Augmentez le feu, ajoutez le vin blanc et laissez mijoter jusqu’à absorption. Sur feu moyen, ajoutez le mélange à base de passata petit à petit, une louche à la fois, en laissant le riz absorber la majeure partie du liquide avant chaque ajout. Remuez régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit al dente – il n’est pas nécessaire d’utiliser tout le liquide. Le risotto ne doit pas être aussi humide qu’un risotto classique : il doit pouvoir tenir une cuillère en bois debout. Retirez du feu, incorporez le parmesan, le beurre et le basilic, couvrez et laissez reposer 5 min. Salez, poivrez, versez sur une plaque et laissez refroidir complètement, puis réservez au frais jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

• étape 3

  Façonnez le risotto en 12 grosses boules. Faites un trou au centre avec le doigt et insérez un morceau de mozzarella, puis refermez et roulez à nouveau en boule. Préparez un petit atelier de panure : roulez les boules dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Réservez au frais 30 min.

• étape 4

  Faites chauffer l’huile à 160°C dans une grande casserole profonde et préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante 160°C, th. 4). Faites frire les arancini 8 à 10 min par petites quantités. Égouttez sur du papier absorbant, puis transférez sur une plaque et passez au four 6 à 8 min pour que la mozzarella soit bien fondue. Salez, laissez reposer quelques instants puis dégustez. Servez accompagné de roquette assaisonnée.