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  • 600 g de veau
    (noix, sous-noix ou filet)
  • 100 g de parmesan
    (24 mois)
  • 125 g de roquette
  • 2 citrons
    bio
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel, poivre

Nutrition : par portion

  • kcal650
  • matières grasses40g
  • dont saturées15g
  • glucides10g
  • sucres3g
  • fibres2g
  • protéines60g
    Quantité élevée
  • sel1.5g

Préparation

  • étape 1

    Faites trancher finement la viande par le boucher ou bien faites-le vous-même (voir l'astuce ci-dessous).

  • étape 2

    Disposez les tranches de veau sur un plat. Arrosez-les d’un généreux filet d’huile et assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre. Râpez très finement le zeste du citron et râpez également le parmesan. Parsemez-les sur la viande. Ajoutez un filet de jus de citron.

  • étape 3

    Servez avec la roquette.

Astuce

Si vous souhaitez trancher vous-même la viande pour réaliser un carpaccio, vous avez le choix entre les deux techniques suivantes : 
  • Roulez le morceau de viande bien serré dans du film pour lui donner une forme ronde. Placez-le ensuite 45 min au congélateur. Vérifiez que la viande est assez dure avant de la couper en très fines tranches, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Enfin, disposez harmonieusement les tranches sur des assiettes en les faisant se chevaucher légèrement. 
  • Découpez des carrés de papier cuisson (deux fois plus que le nombre de convives). Coupez la viande le plus finement possible, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches de viande, en les faisant se chevaucher légèrement, sur la moitié des carrés de papier. Couvrez avec le reste des carrés de papier cuisson. Avec un pilon à viande ou un rouleau à pâtisserie, tapez les tranches de viande pour les aplatir. Retirez les carrés du dessus et retournez les carpaccios sur des assiettes, retirez les derniers carrés de papier.

Notre conseil vin

Un cassis blanc

Recette de Saveurs, 248

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