Choux au caramel au beurre salé et crème de pop-corn

Préparation

• étape 1

  Pour le craquelin, mélangez la farine et le sucre dans un saladier de taille moyenne. Travaillez avec le beurre jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis formez une pâte homogène avec les mains. Placez-la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la jusqu'à obtenir une épaisseur de quelques millimètres. Placez-la au congélateur sur une plaque de cuisson jusqu'au moment de l'utiliser.

• étape 2

  Pour le caramel au beurre salé, faites fondre le sucre dans une casserole de taille moyenne, à feu moyen. Laissez caraméliser en remuant de temps en temps. Une fois que le sucre a une couleur caramel cuivré foncé, ajoutez la moitié de la crème fraîche. Lorsque l'ébullition a diminué, ajoutez le reste de la crème, le beurre et le sel, et mélangez pour lier le tout. S'il reste de la crème non incorporée, remettez sur le feu et remuez jusqu'à ce que le mélange soit fondu et lisse. Retirez du feu, transvasez dans un petit bol, couvrez de film alimentaire et réfrigérez jusqu'à utilisation.

• étape 3

  Pour la crème au pop-corn, portez à ébullition tous les ingrédients de la liste dans une casserole de taille moyenne sur feu moyen-vif. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 1 h. Filtrez la crème au tamis dans un bol doseur, en pressant le popcorn ramolli pour extraire le plus de crème possible. Complétez avec de la crème pour avoir 600 ml. Filmez au contact et réfrigérez jusqu'à utilisation (peut être préparé la veille jusqu'à ce stade).

• étape 4

  Pour la pâte à choux, préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante) et tapissez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, dessinez 5 cercles sur chaque feuille de papier sulfurisé et retournez-les. Dans une casserole de taille moyenne sur feu moyen-vif, portez à ébullition 140 ml d'eau, le beurre, 1/4 de c. à café de sel et le sucre. Une fois le beurre fondu et bouillonnant, retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez immédiatement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse. Remettez sur le feu et fouettez pendant 1-2 min pour sécher un peu le mélange. Versez la pâte dans un grand saladier et fouettez quelques minutes pour la refroidir légèrement.

• étape 5

  Ajoutez les œufs un par un en veillant à ce qu'ils soient complètement incorporés avant d'ajouter le suivant - ajoutez le dernier œuf petit à petit car vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. Arrêtez lorsque la pâte à choux lisse tombe de votre cuillère en formant un V. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une grande douille ronde, puis dressez des ronds de pâte sur les plaques de cuisson préparées, en utilisant les cercles comme guide. Sortez le craquelin du congélateur et retirez la couche supérieure de papier sulfurisé. À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découpez 10 disques de craquelin et placez-en un sur chaque rond de pâte. Faites cuire pendant 40 min ou jusqu'à ce que la pâte à choux soit bien gonflée et que le craquelin soit doré. Éteignez le four, mais laissez les choux à l'intérieur jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.

• étape 6

  Pour assembler les choux, utilisez un grand couteau dentelé pour les couper proprement en deux dans la largeur. Placez quelques morceaux de pop-corn sur la base de chaque chou et ajoutez un peu de caramel (si vous avez préparé le caramel à l'avance, il aura figé : détendez-le au bain-marie). Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la en chantilly, puis insérez-la dans une poche à douille munie d'une grande douille en forme d'étoile et formez une spirale sur la base de chaque chou. Pour finir, placez le dessus des choux sur la crème et saupoudrez légèrement de sucre glace. Vous pouvez décorer d'une feuille d'or si vous le souhaitez.