Côtelettes d’agneau, sauce aux olives vertes et à l'orange

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la sauce pour que les saveurs se développent. Mélangez les olives, le zeste et les morceaux d'orange, l'échalote, le persil, le romarin haché, l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès. Salez, poivrez et réservez.

• étape 2

  Préchauffez le four à 190 °C (170 °C en chaleur tournante). Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et commence à fumer légèrement. Arrosez l'agneau avec l'huile végétale et assaisonnez généreusement de sel. Déposez le carré d'agneau côté gras contre la poêle et faites-le dorer 6 à 8 min, en le tournant toutes les 2 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés.

• étape 3

  Ajoutez la noisette de beurre, le brin de romarin entier et les gousses d'ail, puis arrosez brièvement l'agneau avec le beurre fondu, avant d'enfourner pour 18 à 20 min pour une cuisson rosée.

• étape 4

  Sortez du four et laissez reposer au moins 10 min avant de découper en côtelettes individuelles et de servir avec la salsa.