Crème d'artichauts, artichauts frits, couteaux façon marinière et écume marinière

Préparation

• étape 1

  Préparez la crème d’artichauts : commencez par tourner les artichauts, ou utilisez directement des fonds d’artichauts prêts à l’emploi. Faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive, puis ajoutez les fonds coupés en morceaux avant de couvrir d’eau ou de bouillon. Laissez cuire environ 20 min jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Mixez ensuite avec la crème, assaisonnez de sel et de poivre, puis passez la préparation au tamis afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse.

• étape 2

  Préparez les artichauts frits : tournez les petits artichauts puis coupez-les en fines tranches. Plongez-les dans un bain de friture bien chaud jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez, salez légèrement.

• étape 3

  Préparez les couteaux façon marinière : faites suer l’échalote et l’ail hachés dans un peu de beurre. Ajoutez ensuite les couteaux, le vin blanc et le thym, puis couvrez et laissez cuire à feu vif pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Retirez les couteaux, décoquillez-les si souhaité, puis filtrez le jus de cuisson et réservez-le pour la suite de la recette.

• étape 4

  Préparez de l’écume marinière : faites chauffer le jus filtré avec un peu de crème ou de lait. Ajoutez la lécithine de soja si utilisée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en surface pour créer une écume. Gardez au chaud.

• étape 5

  Déposez un lit de crème d’artichauts au centre de l’assiette, puis disposez harmonieusement les artichauts frits et les couteaux. Parsemez de quelques fèves ou pois croquants pour apporter du contraste. Terminez avec les fleurs comestibles et quelques feuilles pour la touche fraîche et décorative. Ajoutez délicatement l’écume marinière juste avant de servir.