Entremets de Pâques au chocolat

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Recouvrez une plaque de papier cuisson et placez le cercle à pâtisserie dessus. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique.

• étape 2

  Ajoutez un quart des blancs montés aux jaunes d’œufs en mélangeant délicatement avec une grande cuillère. Versez ensuite ce mélange dans le reste des blancs et mélangez doucement. Tamisez le cacao en poudre et incorporez-le délicatement jusqu’à homogénéité.

• étape 3

  Versez la pâte dans le cercle à pâtisserie et égalisez la surface. Enfournez 15 à 20 min, jusqu’à ce que la lame d'un couteau insérée au centre en ressorte propre. Laissez refroidir dans le cercle : le centre s’affaissera légèrement.

• étape 4

  Passez un couteau le long du cercle pour décoller le biscuit et retirez-le. Coupez l’excédent avec des ciseaux si nécessaire, nettoyez le cercle et replacez-le autour du biscuit sur le plateau de service.

• étape 5

  Faites bouillir de l’eau et, dans un bol propre ou un robot, fouettez les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir des pics moyens.

• étape 6

  Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 50°C. Dans un autre bol, mélangez le cacao avec 50 ml d’eau chaude et ajoutez les jaunes d’œufs. Versez ce mélange sur le chocolat fondu, sans remuer.

• étape 7

  Incorporez vigoureusement un quart des blancs dans le mélange chocolat-jaunes pour homogénéiser la texture. Puis, avec une spatule, intégrez délicatement le reste des blancs jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

• étape 8

  Versez la mousse sur le biscuit et réfrigérez pendant 2 h à 24 h. Profitez de ce temps pour préparer le croustillant au chocolat, les plumes en chocolat blanc et le nid en sucre filé.

• étape 9

  Faites fondre la moitié du chocolat au bain-marie, puis incorporez le reste et laissez reposer 5 min. Étalez une fine couche de chocolat sur une bande d’acétate et laissez prendre 1 à 2 min.

• étape 10

  Retirez le cercle à pâtisserie, puis enroulez l’acétate autour du gâteau de manière à ce que le chocolat touche la mousse. Maintenez en place quelques secondes pour bien coller, même si le chocolat se chevauche légèrement. Réfrigérez 30 min.

• étape 11

  Sortez le gâteau du réfrigérateur et retirez délicatement le film acétate, en cassant les morceaux de chocolat qui se chevauchent.

• étape 12

  Nappez la mousse avec la moitié de la sauce caramel au citron. Disposez le nid de sucre filé et les plumes en chocolat. Ajoutez les éclats de chocolat croustillant et un œuf en chocolat si vous le souhaitez. Servez rapidement avec le reste de la sauce à part.

• étape 13

  Faites fondre 50 g de chocolat blanc au bain-marie. Étalez-le en forme de plume sur du papier sulfurisé. Pour un effet incurvé, placez le papier sur un moule retourné. Une fois le chocolat pris, retirez délicatement le papier et crantez les bords pour un aspect duveteux.

• étape 14

  Versez 150 g de fondant et 20 g de glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu’à obtenir un caramel foncé. Refroidissez rapidement en plongeant le fond de la casserole dans l’eau froide. À l’aide de deux fourchettes, tirez le caramel en filaments sur un plan recouvert de film ou papier cuisson. Façonnez-les en nid. Le nid se conserve deux jours dans une boîte hermétique.

• étape 15

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Mélangez le sucre et le cacao. Faites fondre doucement le beurre, le chocolat et le glucose, puis incorporez le mélange sucre-cacao et 50 ml d’eau froide. Portez à ébullition 30 sec à 1 min pour épaissir légèrement.

• étape 16

  Étalez un tiers de la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. Placez au congélateur 5 min. Répétez avec le reste de la préparation.

• étape 17

  Retirez la feuille du dessus et enfournez 5 min. Quand le dessus bouillonne, c’est cuit. Laissez refroidir complètement avant de casser en gros morceaux.

• étape 18

  Dans une casserole, mélangez sucre, glucose et 1 c. à soupe d’eau. Chauffez doucement jusqu’à dissolution. Faites bouillir jusqu’à obtenir un caramel doré. Chauffez séparément zeste et jus de citron et la crème au micro-ondes. Incorporez la crème citronnée dans le caramel et portez à ébullition 30 sec. Laissez refroidir et réservez au frais jusqu’au service.