Faisan braisé au four, orge perlé et oignons farcis

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer les oignons farcis. Préchauffez le four à 140°C (120°C chaleur tournante). Disposez les oignons entiers sur une grande feuille de papier aluminium et emballez-les pour former une papillote. Faites cuire 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis laissez refroidir. Augmentez la température du four à 180°C (160°C chaleur tournante).

• étape 2

  Pendant que les oignons cuisent, faites chauffer une cocotte allant au four et versez-y 1 c. à soupe d’huile. Quand la cocotte est chaude, ajoutez le faisan et faites-le dorer côté peau, puis réservez. Ajoutez le reste d’huile et l’oignon, faites revenir 10 min jusqu’à ce qu’il soit tendre et commence à dorer. Ajoutez l’ail et le panais, poursuivez la cuisson quelques minutes, puis ajoutez l’orge perlé et le cidre. Laissez mijoter jusqu’à ce que le cidre ait réduit de moitié, puis versez le bouillon de volaille et faites cuire encore 15 à 20 min, à feu doux.

• étape 3

  Retirez et jetez le cœur des oignons cuits à l’aide d’une cuillère, pour les creuser tout en les laissant intacts. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la farce, puis salez et poivrez. Remplissez les oignons évidés de farce, en la tassant bien. Formez de petites boulettes avec le reste de farce, s'il vous en reste.

• étape 4

  Ajoutez le faisan et les boulettes à l’orge frémissant et saupoudrez d’un peu de sel, puis ajoutez les oignons farcis et le thym. Couvrez et enfournez pour 20 min.

• étape 5

  Pour l'accompagnement au cavolo nero, portez une casserole d’eau salée à ébullition et blanchissez les feuilles de cavolo nero jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez et pressez l’excédent d’eau, puis hachez grossièrement les feuilles. Mettez-les dans le bol d’un petit mixeur avec le macis, les châtaignes, l’ail, l’huile de colza et le zeste de citron, puis mixez. La texture ne doit pas être lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

• étape 6

  Quand le faisan est cuit, sortez la cocotte du four et déposez -le sur une assiette pour qu’il repose, couvert d’un papier aluminium. Remettez l’orge sur le feu, ajoutez les champignons, la pomme et le persil – utilisez ce mélange pour arroser les oignons farcis. Quand le tout a une consistance épaisse, retirez du feu.

• étape 7

  Découpez les filets de faisan à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis parez-les pour leur donner une forme plus régulière. Mettez l’orge perlé dans un grand plat ou une assiette, disposez les filets de faisan dessus, servez avec les oignons farcis et les boulettes de viande. Pour finir, ajoutez une belle cuillerée de l'accompagnement au cavolo nero et parsemez de feuilles de sauge croustillantes.