Faisan braisé aux poireaux, au cidre et aux pommes

Préparation

• étape 1

  Pour préparer les pommes marinées, mettez le sel, le sucre, le vinaigre et les baies de genièvre dans une petite casserole et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les dés de pomme et réservez.

• étape 2

  Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais et salez les morceaux de faisan. Faites-les dorer sur toutes les faces pour faire fondre une partie de la graisse dans la casserole. Retirez-les sur une assiette et poivrez-les. Ajoutez les poireaux, la poitrine de porc fumée et le thym dans la cocotte avec une pincée de sel et un bon tour de moulin à poivre, puis faites revenir jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (environ 8 min). Ajoutez les tranches de pomme et faites cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer des deux côtés.

• étape 3

  Déglacez avec le brandy (ou le calvados) et laissez-le s'évaporer. Ajoutez le cidre et laissez mijoter quelques minutes supplémentaires pour laisser l'alcool s'évaporer. Versez le bouillon et portez à ébullition. Réduisez à feu doux et remettez les morceaux de faisan dans la cocotte, en couvrant avec un disque de papier cuisson.

• étape 4

  Au bout de 15 min, retirez les suprêmes et réservez-les sur une assiette, puis remettez le papier cuisson dans la cocotte. Laissez cuire doucement encore 20 min, puis retirez tous les morceaux de faisan et augmentez le feu pour réduire la sauce. Faites bouillir quelques minutes jusqu'à ce qu'elle réduise, puis incorporez la crème et le macis (ou la muscade), puis éteignez le feu. Remettez les morceaux de faisan dans la sauce pour réchauffer la viande.

• étape 5

  Répartissez le faisan dans les assiettes et nappez de sauce. Servez avec les pommes marinées et les noisettes. Accompagnez le tout de purée de pommes de terre si vous le souhaitez.