Fleur de courgette du jardin et araignée de mer

Préparation

• étape 1

  Pour la farce : réalisez un bouillon avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grain. Faites cuire les araignées 20 minutes. Décortiquez et triez la chair afin de retirer tout le cartillage. Mixez la chair de lieu jaune dans un robot, ajoutez l’œuf, puis le sel et Ajoutez-y la crème. Débarrassez la préparation dans un cul-de-poule, ajoutez la chair des araignées, le safran, le gingembre et la coriandre ciselée. Coupez la courgette en brunoise, puis ajoutez-la dans la préparation et mélangez le tout. Farcissez les fleurs de courgette à l’aide d’une poche à douille. Faites-les cuire au four vapeur à 85 °C environ 9 minutes.

• étape 2

  Pour la crème légère d’araignées de mer : faites revenir les échalotes jusqu’à coloration. Ajoutez la Niora et flambez avec le pommeau. Déglacez la préparation avec le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez les carcasses des araignées concassées. Mouillez avec la crème et faites réduire à nouveau. Lorsque la sauce est bien réduite, filtrez-la. Ajoutez les parties crémeuses des araignées et mixez au robot, puis montez la préparation au beurre.

• étape 3

  Pour le caviar de courgettes : taillez les courgettes en cubes. Faites-les cuire rapidement à l’étuvée dans un sautoir avec l’ail dégermé et l’huile d’olive. Ajoutez le thym effeuillé et le curry. Mixez le tout dans un robot, puis ajoutez le basilic et le parmesan. Salez et poivrez. Passez au tamis.

• étape 4

  Dans une assiette creuse, déposez la fleur de courgette au centre, puis faites un trait de caviar de courgette sur le côté de l’assiette. Émulsionnez la sauce et versez autour. Au moment de servir, râpez des lamelles de courgettes jaunes et vertes.