Gnocchis à la ciboulette, poireaux grillés et sauce crémeuse

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Déposez les pommes de terre sur une plaque et faites cuire 1 h 15. Laissez refroidir légèrement puis coupez-les en deux et récupérez la chair à la cuillère. Écrasez la chair avec un presse-purée (ou un écrase-légume, puis passez-la au tamis dans un grand saladier). Incorporez la farine, le parmesan, la plupart de la ciboulette (gardez-en un peu pour la décoration), la muscade, l'œuf entier, les jaunes et un peu d’assaisonnement. Pétrissez brièvement sur une surface farinée jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

• étape 2

  Divisez la pâte en quatre. Roulez chaque morceau à la main en un long boudin régulier. Coupez-le en 17 morceaux égaux et façonnez chaque gnocchi avec une fourchette pour former les rainures traditionnelles. Déposez-les sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. Répétez avec le reste de pâte. Couvrez de film alimentaire et placez au frais jusqu'à utilisation.

• étape 3

  Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif avec l’huile. Ajoutez les rondelles de poireaux et faites revenir 8 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et bien dorés sur les bords. Coupez le feu.

• étape 4

  Pour la sauce, versez la crème dans une grande casserole et laissez mijoter à feu moyen pendant 12 min jusqu'à ce qu'elle ait réduit de moitié. Pendant ce temps, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Faites cuire les gnocchis par petites quantités ; dès qu'ils remontent à la surface (cela prend quelques minutes), retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur des plaques légèrement huilées pour les laisser sécher à la vapeur.

• étape 5

  Incorporez le beurre à la crème petit à petit en fouettant, en ajoutant un cube à la fois et en attendant qu'il soit bien fondu avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez le piment de Cayenne, le sel fumé et le jus du citron, ajustez l'assaisonnement à votre goût. Réservez au chaud.

• étape 6

  Pour finir les gnocchis, faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile et un tiers du beurre, puis faites dorer les gnocchis en trois fois, en ajoutant à chaque fois un peu de beurre et d’huile. Servez les gnocchis dans des assiettes avec les poireaux grillés, nappez de sauce, terminez avec le reste de ciboulette, du parmesan râpé et une pincée de sel fumé et de piment de Cayenne, si vous le souhaitez.