Gnocchis de pommes de terre maison : la meilleure recette

Préparation

• étape 1

  Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ramenez à ébullition puis laissez mijoter 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Vérifiez avec un couteau bien aiguisé : vous devez devoir pousser le couteau, il ne doit pas glisser facilement, sinon les pommes de terre seront trop cuites, molles et auront absorbé trop d'eau. Épluchez-les rapidement, car plus elles refroidissent, moins elles sont aérées. Tenez-les dans un torchon pour les éplucher car elles sont chaudes.

• étape 2

  Avec un moulin à légumes réglé sur la grille moyenne, pressez les pommes de terre dans un saladier. Passez-les une deuxième fois, cette fois directement sur le plan de travail. Ce second passage permet d'éliminer tout grumeau et d'aérer la purée. Si vous n'avez pas de moulin, utilisez un presse-purée à petits trous, il peut alors être nécessaire de passer les pommes de terre trois fois pour obtenir la bonne texture.

• étape 3

  Creusez un puits au centre de la purée de pommes de terre, versez-y les œufs puis saupoudrez d’un peu de farine. Mélangez le tout avec les mains, en ajoutant la farine progressivement mais en en mettant le moins possible (il faut que le goût de la pomme de terre domine, pas celui de la farine). Travaillez délicatement et rapidement, car plus vous manipulez la pâte, plus elle deviendra ferme et élastique.

• étape 4

  Vous devez obtenir une pâte souple qui se tient, ne colle pas et se façonne facilement. Avant de continuer, testez la pâte en cuisant quelques gnocchis pour vérifier leur tenue.

• étape 5

  Divisez la pâte en 3 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en un long boudin, épais comme un pouce, sur un plan de travail légèrement fariné. Travaillez encore une fois rapidement et délicatement. Pendant que vous roulez la pâte, étirez-la aussi doucement. Veillez à ce que le plan de travail soit bien fariné pour éviter que les gnocchis ne collent.

• étape 6

  Coupez les boudins en tronçons de la longueur d'un ongle de pouce. Certains se contentent de les cuire ainsi, sans les façonner, mais leur donner une forme et des rainures permet à la sauce d’adhérer et donne à chaque pièce l’apparence d’un vrai gnocco (un seul gnocchi).

• étape 7

  Roulez les gnocchis dans un peu de farine. Tenez-les très légèrement, formez chaque morceau en une petite forme concave : posez-le contre les dents d'une fourchette, appuyez juste assez pour marquer les rainures (sans les écraser), puis faites-le rouler pour qu’il se détache. Utilisez votre pouce comme guide et vos doigts pour ramasser et recourber les gnocchis. Étalez-les sur une grande planche jusqu'à la cuisson.

• étape 8

  Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Travaillez par petites fournées (ne faites pas cuire plus de gnocchis que vous ne pouvez en gérer). Plongez les gnocchis dans l’eau. Laissez cuire 2 minutes : ils remonteront à la surface. Retirez-les à l’aide d’une écumoire. Goûtez : ils doivent être « soffici e leggeri » (tendres et légers), l’équivalent des pâtes al dente pour les gnocchis.

• étape 9

  Pour la sauce tomate, épépinez et coupez finement les tomates. Faites chauffer un mince filet d’huile d’olive dans une poêle. Frottez environ 30 feuilles de sauge entre vos mains pour libérer leur parfum, puis faites-les frire quelques secondes jusqu’à ce qu’elles foncent légèrement. Égouttez-les sur du papier absorbant. Par personne, mettez des gnocchis dans un bol, parsemez de tomates et de sauge. Arrosez de beurre fondu, ajoutez un peu de poivre noir râpé et saupoudrez de parmesan fraîchement râpé.