Guimauves marbrées à la framboise

Préparation

• étape 1

  Chemisez un plat ou un moule d’environ 18 × 35 cm ou 25 cm de côté avec du papier cuisson (et non du papier aluminium). Faites chauffer 300 g de framboises au micro-ondes à puissance maximale jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et compotées. Écrasez-les ensuite à la fourchette dans une passoire afin d’en extraire un maximum de jus : vous devez obtenir environ 200 ml de jus.

• étape 2

  Plongez les feuilles de gélatine une à une dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir.

• étape 3

  Dans une casserole haute, versez le sucre, le glucose liquide et 200 ml d’eau. Faites chauffer doucement jusqu’à dissolution complète du sucre, puis portez à ébullition. Lorsque le sirop approche les 125°C (à contrôler au thermomètre), commencez à monter les blancs d’œufs en neige ferme dans un saladier. Une fois la température atteinte, versez le sirop en filet régulier sur les blancs, en évitant les fouets, tout en continuant de battre.

• étape 4

  Essorez la gélatine et incorporez-la immédiatement au mélange chaud : elle fondra grâce à la chaleur du sirop. Une fois parfaitement dissoute et la texture homogène, ajoutez le jus de framboise puis fouettez encore environ 10 min, jusqu’à obtenir une préparation épaisse, brillante et aérienne.

• étape 5

  Séparez rapidement le mélange en deux bols. Colorez l’un des deux avec le colorant alimentaire jusqu’à obtenir un rose framboise soutenu, puis incorporez délicatement les framboises restantes. Déposez ensuite des cuillerées des deux préparations dans le moule, en alternant les couleurs, puis créez un effet marbré à l’aide d’une spatule ou du manche d’une cuillère. Laissez prendre à température ambiante pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que la guimauve soit bien ferme.

• étape 6

  Tamisez les ingrédients du mélange de finition (avec éventuellement un peu de poudre de framboise). Démoulez les guimauves, retirez le papier cuisson, puis coupez-les en morceaux. Enrobez-les légèrement de sucre glace. Conservez-les dans une boîte hermétique, entre des feuilles de papier cuisson, et consommez-les dans les 3 jours.