Maquereau mariné au vinaigre et salade de concombre

Préparation

• étape 1

  Si vous levez les filets vous-même, n'achetez pas les poissons déjà vidés. Il est plus facile de prélever les filets sur un poisson entier. Faites une incision derrière la tête, puis glissez votre couteau le long de l’arête dorsale en effectuant des mouvements longs et réguliers près de l’arête jusqu’à ce que le filet se détache.

• étape 2

  Si vous y parvenez, vous pouvez aussi retirer les arêtes en réalisant une incision en V sur le côté chair des filets et retirer les arêtes en une seule ligne (sans percer la peau). Sinon, retirez-les à la pince après que le poisson ait mariné, ce sera plus facile.

• étape 3

  Salez le poisson afin d'extraire l’humidité des filets. Saupoudrez ½ c. à soupe de sel de mer dans le fond d’un plat, en disposant les filets en une seule couche. Déposez les maquereaux côté chair vers le bas, puis saupoudrez à nouveau ½ c. à soupe de sel dessus. Réservez au frais pendant 2 à 3 h.

• étape 4

  Préparez la marinade. Portez 1 litre d’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez le vinaigre et le sucre, puis mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez les épices et les légumes, puis assaisonnez avec un peu plus de sel de mer. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

• étape 5

  Marinez les filets. Retirez l’excédent de sel des filets puis versez la marinade refroidie dessus. Couvrez de film alimentaire puis réfrigérez pendant 24 h.

• étape 6

  Pour finir, épluchez le concombre en le tournant pour obtenir de longs rubans (arrêtez-vous lorsque vous atteignez les graines). Assaisonnez le concombre avec un peu de marinade, d'huile d’olive et de sel. Mélangez le raifort et la crème fraîche. Coupez les maquereaux en 4 ou 5 morceaux. Dressez le concombre au centre de chaque assiette et entourez-le de maquereau. Ajoutez quelques légumes et un peu de marinade, puis déposez une quenelle de crème au raifort au centre et arrosez le poisson d'un filet d'huile d'olive.