Merlu aux poivrons mijotés

Préparation

• étape 1

  Faites griller les poivrons rouges et jaunes entiers sous le gril du four ou directement sur une flamme jusqu'à ce que leur peau soit uniformément noircie et boursouflée. Placez-les immédiatement dans un bol, couvrez hermétiquement de film alimentaire et laissez-les refroidir pendant 10 min (cette étape facilite grandement l'épluchage). Retirez la peau délicatement, éliminez les pédoncules et les graines, puis détaillez la chair en fines lanières régulières. Prenez soin de récupérer tout le jus de végétation et versez-le dans un petit bol. Réservez les lanières de poivrons.

• étape 2

  Dans une grande poêle peu profonde, faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez l'oignon, l'ail et les tiges de thym, puis laissez confire doucement pendant 15 à 20 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et commencent à dorer légèrement. Incorporez les lanières de poivrons réservées, la moitié du miel, la moitié du jus des poivrons et 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce riche et onctueuse. Assaisonnez d'une généreuse pincée de paprika fumé, ajoutez les olives vertes, puis retirez du feu. Note : ce condiment aux poivrons exprime toute sa saveur lorsqu'il est servi à température ambiante.

• étape 3

  Préparez la vinaigrette en émulsionnant le reste du jus de poivron, le vinaigre de Xérès restant et le reste de miel avec 2 c. à soupe d'huile d'olive et la moitié des feuilles de thym hachées ; réservez. Dans une assiette creuse, mélangez la farine avec le reste des feuilles de thym, du sel et du poivre. Passez les filets de merlu dans ce mélange de farine en les enrobant légèrement, puis secouez pour éliminer l'excédent. Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez-y le poisson, côté peau vers le bas, et laissez dorer 6 à 8 min sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 min, jusqu'à ce que la chair soit parfaitement cuite à cœur.

• étape 4

  Pour le dressage, déposez une cuillerée généreuse de la compotée de poivrons tiédie ou à température ambiante au centre de chaque assiette. Surmontez d'un pavé de merlu croustillant, nappez le tout de la vinaigrette parfumée au thym et servez sans attendre.