Merlu et orzo au beurre noisette

Préparation

• étape 1

  Faites chauffer la moitié de l'huile de colza dans une grande poêle munie d'un couvercle, à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés, puis laissez revenir doucement pendant 15 min en remuant de temps en temps. Incorporez l'ail, le brin de thym, une cuillère à soupe de beurre et une pincée de sel et de poivre, puis poursuivez la cuisson pendant 5 min. Versez le bouillon de légumes et l'orzo, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 min, jusqu'à ce que l'orzo ait absorbé le liquide et soit bien tendre. Retirez du feu, puis ôtez et jetez le brin de thym. Disposez immédiatement les feuilles de blettes sur l'orzo chaud, remettez le couvercle et laissez-les fondre et cuire à la vapeur grâce à la chaleur résiduelle.

• étape 2

  Pendant que l'orzo mijote, faites griller les noisettes blanchies à sec dans une petite poêle à feu moyen pendant 5 min, en remuant fréquemment pour les dorer uniformément. Retirez-les du feu, laissez-les tiédir quelques instants, puis hachez-les grossièrement.

• étape 3

  Séchez soigneusement les filets de merlu en les tamponnant avec du papier absorbant des deux côtés, puis salez légèrement la peau. Faites chauffer le reste d'huile dans une grande poêle antiadhésive (idéalement allant au four) à feu moyen. Déposez-y le merlu, côté peau vers le bas, et laissez cuire pendant 4 min sans le retourner, jusqu'à ce que la peau devienne croustillante et se détache naturellement de la poêle. Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 2 à 4 min, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit parfaitement nacrée à cœur et légèrement dorée.

• étape 4

  Essuyez rapidement la poêle avec du papier absorbant, puis faites-y fondre le reste du beurre (150 g) à feu moyen. Surveillez la cuisson avec la plus grande attention : le beurre va mousser et prendre progressivement une teinte brun doré. Dès que les bulles s'atténuent et que s'en dégage un délicieux arôme caractéristique de noisette, retirez immédiatement du feu et versez le beurre noisette dans un bol résistant à la chaleur pour stopper la cuisson. Réservez.

• étape 5

  Répartissez l'orzo crémeux dans quatre bols creux de service et disposez harmonieusement les feuilles de blettes sur le pourtour. Ajoutez de petites touches de mascarpone crémeux, puis déposez délicatement un filet de merlu bien chaud par-dessus. Arrosez d'un filet de jus de citron frais, nappez généreusement de beurre noisette tiédi et parsemez de noisettes concassées croquantes. Servez immédiatement sans attendre.