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  • 4 tranches de jarret de veau
    ficelées
  • 2 c. à soupe de farine
  • 30 g de beurre
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 4 gousses d'ail
  • 20 cl de vin blanc
    sec
  • 40 cl de fond de veau ou de bouillon de légumes
  • 600 g de passata
    ou de tomates concassées en conserve
  • 1 bouquet garni
  • 2 brins de romarin
  • 1/2 c. à café de noix de muscade
    fraîchement râpée
  • Sel, poivre

Pour la gremolata :

Nutrition : par portion

  • kcal600
  • matières grasses35g
  • dont saturées15g
  • glucides40g
  • sucres10g
  • fibres6g
  • protéines50g
    Quantité élevée
  • sel1.5g

Préparation

  • étape 1

    Préchauffez le four à 80 °C. Épongez le veau. Salez et poivrez les tranches de jarret et frottez-les avec la muscade râpée. Farinez-les légèrement. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et le beurre dans un faitout et faites dorer les tranches de jarret pendant 5 min de chaque côté. Réservez la viande et jetez la graisse.

  • étape 2

    Pelez et hachez finement les oignons. Pelez et dégermez l’ail puis écrasez-le. Pelez les carottes puis détaillez-les, ainsi que le céleri, en brunoise.

  • étape 3

    Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans le faitout et faites revenir les oignons, le céleri et les carottes pendant 5-8 min ajoutez l’ail, poursuivez la cuisson 2 min, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le romarin, le vin blanc et le bouillon. Portez à ébullition et faites cuire 10-15 min à petits bouillons.

  • étape 4

    Retirez du feu, ajoutez les tranches de jarret de veau, couvrez et enfournez. Faites cuire 7 h.

  • étape 5

    Préparez la gremolata : pelez et dégermez l’ail, hachez-le. Hachez finement le persil plat. Rincez le citron et râpez finement le zeste. Mélangez le tout.

  • étape 6

    Parsemez l’osso buco de gremolata au moment de servir.

Notre conseil vin

Un valpolicella

Recette de Saveurs, 218

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