Osso buco fondant
- Temps de préparation et de cuisson
- Préparation :
- Cuisson :
- Moyen
- Pour 4 personnes
- 4 tranches de jarret de veauficelées
- 2 c. à soupe de farine
- 30 g de beurre
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 4 gousses d'ail
- 20 cl de vin blancsec
- 40 cl de fond de veau ou de bouillon de légumes
- 600 g de passataou de tomates concassées en conserve
- 1 bouquet garni
- 2 brins de romarin
- 1/2 c. à café de noix de muscadefraîchement râpée
- Sel, poivre
Pour la gremolata :
- 2 gousses d'ail
- 1 citronbio
- 6 brins de persil plat
- kcal600
- matières grasses35g
- dont saturées15g
- glucides40g
- sucres10g
- fibres6g
- protéines50gQuantité élevée
- sel1.5g
Préparation
étape 1
Préchauffez le four à 80 °C. Épongez le veau. Salez et poivrez les tranches de jarret et frottez-les avec la muscade râpée. Farinez-les légèrement. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et le beurre dans un faitout et faites dorer les tranches de jarret pendant 5 min de chaque côté. Réservez la viande et jetez la graisse.
étape 2
Pelez et hachez finement les oignons. Pelez et dégermez l’ail puis écrasez-le. Pelez les carottes puis détaillez-les, ainsi que le céleri, en brunoise.
étape 3
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans le faitout et faites revenir les oignons, le céleri et les carottes pendant 5-8 min ajoutez l’ail, poursuivez la cuisson 2 min, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le romarin, le vin blanc et le bouillon. Portez à ébullition et faites cuire 10-15 min à petits bouillons.
étape 4
Retirez du feu, ajoutez les tranches de jarret de veau, couvrez et enfournez. Faites cuire 7 h.
étape 5
Préparez la gremolata : pelez et dégermez l’ail, hachez-le. Hachez finement le persil plat. Rincez le citron et râpez finement le zeste. Mélangez le tout.
étape 6
Parsemez l’osso buco de gremolata au moment de servir.