Parfait au beurre de cacahuète et compotée de cerises

Préparation

• étape 1

  Tapissez un moule à cake de film alimentaire en le laissant largement dépasser sur les bords. Dans un saladier, fouettez le beurre de cacahuète, la liqueur de noisette et la crème jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Réservez.

• étape 2

  Préparez le sabayon. Déposez 150 g de sucre, les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans un saladier résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, sans que le fond du saladier ne touche l'eau. Fouettez au batteur électrique pendant 5 à 7 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Retirez du bain-marie et continuez de fouetter environ 5 min, jusqu'à complet refroidissement. Réservez.

• étape 3

  Versez le reste du sucre dans une petite casserole avec 3 c. à soupe d'eau. Faites chauffer doucement jusqu'à dissolution complète, puis portez à ébullition jusqu'à atteindre 115°C. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige ferme dans un grand saladier. Versez le sirop chaud en filet tout en fouettant continuellement, puis poursuivez jusqu'à obtenir une meringue italienne ferme, brillante et refroidie.

• étape 4

  Incorporez délicatement la meringue italienne au mélange de beurre de cacahuète à l'aide d'une spatule. Ajoutez ensuite la crème semi-montée, puis le sabayon, en soulevant délicatement la préparation pour préserver son volume. Versez le parfait dans le moule préparé et lissez la surface. Couvrez et placez au congélateur pendant au moins 6 h, idéalement toute une nuit. Vous pouvez également répartir l'excédent de préparation dans des ramequins individuels. Le parfait se conserve jusqu'à 2 semaines au congélateur.

• étape 5

  Préparez la compotée de cerises. Déposez les cerises dans une grande poêle avec 100 ml d'eau et laissez cuire environ 10 min, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir. Ajoutez le sucre, l'Armagnac (ou le brandy) et le jus de citron, puis poursuivez la cuisson 8 à 10 min, jusqu'à obtenir une compotée légèrement sirupeuse. Laissez refroidir complètement. Cette préparation peut être réalisée jusqu'à 2 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur.

• étape 6

  Sortez le parfait du congélateur une dizaine de minutes avant de servir. Démoulez-le délicatement, retirez le film alimentaire, puis découpez-le en tranches à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude. Servez chaque tranche accompagnée de compotée de cerises.