Parfait aux pommes caramélisées et sauce caramel à la cannelle

Préparation

• étape 1

  Mettez les pommes, le sucre demerara et le brandy dans une casserole, portez à ébullition puis laissez mijoter 12 à 15 min jusqu’à ce que les pommes soient caramélisées et sirupeuses. Laissez refroidir. Retirez environ un tiers des morceaux de pomme du sirop et réservez. Mixez le reste des pommes et du sirop à l’aide d’un blender ou d’un robot, puis réservez.

• étape 2

  Séparez les blancs des jaunes et mettez ces derniers dans un grand saladier en métal. Réservez les blancs. Dissolvez 100 g de sucre en poudre dans une casserole moyenne avec 120 ml d’eau bouillante. Lorsque le mélange est translucide, portez à ébullition et plongez-y un thermomètre à sucre. Pendant ce temps, fouettez les jaunes au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient crémeux. Quand le sirop atteint 120°C, retirez du feu immédiatement. Versez le sirop sur les jaunes en filet tout en fouettant à vitesse maximale pendant 3 à 5 min jusqu’à l'obtention d’une mousse ferme. Laissez refroidir en fouettant de temps en temps.

• étape 3

  Montez les blancs d’œufs en neige ferme dans un saladier bien propre, puis ajoutez la moitié du sucre en poudre restant et continuez à fouetter 30 sec. Ajoutez le reste du sucre et fouettez à nouveau jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Dans un troisième saladier, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporez délicatement la compote de pommes au mélange de jaunes d'œufs, puis ce mélange aux blancs d'œufs montés, et enfin ce dernier à la crème fouettée. Continuez à mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Versez la préparation dans un moule à cake de 900 g préalablement chemisé de film alimentaire et congelez toute une nuit. Ce dessert peut être préparé deux semaines à l'avance et conservé au congélateur.

• étape 4

  Pour réaliser la sauce caramel, mettez le sucre et le beurre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre commence à fondre. Dès qu'il commence à frémir, ajoutez la crème, le jus de pomme et la cannelle, laissez cuire 1 min, puis laissez refroidir à température ambiante. Au moment de servir, démoulez le parfait, décorez-le des quartiers de pomme réservés et des biscuits émiettés, puis nappez de sauce au caramel.