Parfait framboise-pistache

Préparation

• étape 1

  Huilez légèrement un moule à cake, puis chemisez-le de papier sulfurisé. Mixez les framboises jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis fin au-dessus d'une casserole. Faites-la réduire à feu doux pendant environ 30 min, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur plus soutenue et qu'il n'en reste plus qu'environ 200 ml. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

• étape 2

  Pendant ce temps, déposez les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur. Fouettez le mélange au bain-marie pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'il blanchisse, épaississe et double de volume. Retirez du feu et laissez tiédir.

• étape 3

  Versez le sucre destiné à la meringue dans une casserole avec 2 c. à soupe d'eau, puis faites chauffer jusqu'à atteindre 120°C (à l'aide d'un thermomètre de cuisine). Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse lente à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier. Lorsque le sirop est à température, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Augmentez ensuite progressivement la vitesse et poursuivez jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, lisse et complètement refroidie.

• étape 4

  Dans un autre saladier, fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics souples. Incorporez la purée de framboises et les pistaches hachées, puis ajoutez délicatement le sabayon. Incorporez ensuite la moitié de la meringue pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste avec les framboises en mélangeant délicatement à la spatule. Versez la préparation dans le moule chemisé, lissez la surface et placez au congélateur pendant toute une nuit.

• étape 5

  Le lendemain, démoulez délicatement le parfait. Enrobez-le entièrement de pistaches concassées, puis déposez-le sur un plat de service. Couvrez-le de film alimentaire et remettez-le au congélateur jusqu'au moment de servir. Découpez-le en tranches et accompagnez-le de quelques framboises fraîches.