Parfait glacé à la banane et au praliné

Préparation

• étape 1

  Pour réaliser le praliné, versez le sucre dans une casserole à fond épais avec 3 c. à soupe d'eau. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le liquide soit translucide. Ne remuez pas, sinon le sucre cristallisera. Augmentez le feu et laissez frémir jusqu'à obtenir un caramel foncé (environ 5 min). Retirez du feu, incorporez les noisettes, puis versez le tout sur une plaque de cuisson antiadhésive légèrement huilée. Étalez uniformément et laissez refroidir. Attention, la plaque sera très chaude.

• étape 2

  Lorsque le praliné est bien refroidi, cassez-le en morceaux. Ensuite, avec l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie, écrasez-le jusqu'à obtenir de grosses miettes. Si cette étape est trop difficile, versez-le dans un robot culinaire et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture un peu moins fine que de la chapelure.

• étape 3

  Tapissez un moule à cake de 1,2 l d'une bande de papier cuisson (vous pouvez également utiliser n'importe quel autre moule ou des ramequins individuels). Dans un saladier, écrasez les bananes avec la moitié du jus de citron pour obtenir une purée, puis réservez.

• étape 4

  Versez la crème dans un bol et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle soit bien prise, tout en gardant une texture légèrement souple. Dans un autre bol parfaitement propre, à l'aide d'un batteur électrique parfaitement propre également, battez les blancs d'œufs avec un filet de jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporez lentement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

• étape 5

  Incorporez délicatement la chantilly à la meringue, puis ajoutez la purée de banane et la majeure partie du praliné (gardez-en l'équivalent d'environ 4 c. à soupe pour le dressage). Versez dans le moule, lissez la surface et mettez au congélateur jusqu'à ce que le parfait soit bien pris, de préférence toute une nuit.

• étape 6

  Sortez le parfait du congélateur 10 min avant de servir et laissez-le au réfrigérateur pour qu'il ramollisse légèrement. Pendant ce temps, coupez les bananes en biais (prévoir 3 tranches par portion). Disposez-les sur une plaque posée sur une planche en bois et saupoudrez généreusement de sucre. Caramélisez-les au chalumeau, puis réservez. Si vous n'avez pas de chalumeau, faites caraméliser les tranches, côté sucre vers le bas, dans une poêle bien chaude, à sec. Retournez-les sur une assiette.

• étape 7

  Pour le dressage, tracez une ligne de praliné sur chaque assiette. Disposez les tranches de banane caramélisée. Démoulez le parfait, égalisez les bords avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et coupez en tranches épaisses. Déposez une tranche à côté de la banane et servez immédiatement.