Paupiettes de veau, fèves à l’ail et à la coriandre

Préparation

• étape 1

  Épluchez et ciselez l’oignon finement. Faites-le revenir dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 min, puis ajoutez la chair à saucisse, du sel, du poivre et le raz-el-hanout. Laissez dorer 5 min en remuant et en écrasant bien la farce.

• étape 2

  Hachez 1 gousse d’ail avec la moitié de la coriandre et les olives, puis ajoutez le tout à la farce. Mélangez.

• étape 3

  Étalez une escalope sur une assiette, puis ajoutez 2 cuillerées de farce au centre. Repliez la viande sur la farce et ficelez le tout assez serré. Procédez de même avec les autres escalopes.

• étape 4

  Chauffez le beurre et 1 c. à soupe d’huile dans une cocotte, versez 4 c. à soupe d’huile puis ajoutez les paupiettes. Faites-les dorer de tous côtés pendant 5 min. Versez le vin blanc, portez à frémissement quelques minutes avant d’ajouter le fond de veau, du sel et du poivre. Poursuivez la cuisson 20 min à couvert sur feu moyen.

• étape 5

  Pendant ce temps, écossez les fèves, puis jetez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez 5 min de cuisson à la reprise de l’ébullition.

• étape 6

  Égouttez-les, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Retirez ensuite la petite peau qui les entoure.

• étape 7

  Hachez la gousse d’ail et la coriandre restantes. Ajoutez les fèves dans la cocotte avec le hachis d’ail et de coriandre, laissez réchauffer quelques instants.

• étape 8

  Servez aussitôt.