Perles de jasmin à la pêche blanche

Préparation

• L’infusion de thé

• étape 2

  Coupez 4 pêches blanches en 8 quartiers. Portez 1 litre d’eau à ébullition avec 250 g de sucre, 15 g de thé blanc au jasmin et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Filtrez le thé infusé, jetez les feuilles de thé, et gardez le thé infusé et la gousse de vanille. Versez-le sur les pêches et ajoutez la gousse de vanille. Laissez refroidir, filmez, réservez 12 h au réfrigérateur.

• Le jus de pêche gélifié

• étape 4

  Au bout de ce temps, réhydratez 2 g de gélatine en feuille dans un bol d’eau froide. Récupérez 125 g d’infusion de thé à la pêche. Délayez 8 g de fécule de pomme de terre avec un peu de jus froid, puis versez le tout dans une casserole. Ajoutez 10 g de sucre, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée. Remuez, laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

• Le biscuit mirliton

• étape 6

  Préchauffez le four à 180 °C. Mixez 25 g de thé blanc au jasmin et 180 g de sucre jusqu’à obtenir une poudre fine. Mélangez avec 14 g de Maïzena et 150 g de poudre d’amandes. Ajoutez les zestes râpés de 1 citron jaune, 1 citron vert et 1 orange. Fouettez en versant petit à petit 170 g d’œufs entiers à température ambiante, puis 60 g de jaunes. Montez l’ensemble au ruban environ 15 min. Versez sur une plaque à pâtisserie de 30 x 20 cm, tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 25 min environ : le biscuit doit être bien doré. Laissez refroidir avant de détailler en 8 pièces avec 1 emporte-pièce rectangulaire aux angles arrondis de 14 x 3 cm.

• Les tuiles à l’orange

• étape 8

  Mélangez 12 g de farine et 40 g de sucre glace. Ajoutez 15 g de jus d’orange pressé puis le zeste râpé de 1/2 orange. Versez 15 g de beurre fondu. Étalez l’appareil en couche fine sur un Silpat à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 6 à 8 min à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration blonde.

• La chantilly

• étape 10

  Rassemblez 200 g de crème fleurette, 100 g de mascarpone, 30 g de sucre et les graines de 1 gousse de vanille, montez le tout en chantilly souple. Remplissez-en une poche munie d’une douille lisse.

• Le dressage

• étape 12

  Égouttez les quartiers de pêches en réservant le jus. Remplissez un petit cornet de gelée de pêche. Badigeonnez les biscuits mirliton de jus de pêche à l’aide d’un pinceau. Dressez 4 quartiers de pêche en quinconce sur chaque biscuit. Pochez des boules de crème fouettée et de gelée. Décorez de morceaux de tuile à l’orange. Parsemez éventuellement de pétales de bleuet bio. Dégustez aussitôt.