Œufs à la florentine

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la sauce hollandaise. Placez le vinaigre, l’échalote et un peu de poivre noir concassé dans une petite casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 3 à 4 min jusqu’à ce que le mélange ait réduit des deux tiers. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Faites fondre le beurre dans une autre casserole à feu doux-moyen et versez-le dans les échalotes au vinaigre.

• étape 2

  Remplissez une casserole d’eau au tiers, portez à ébullition avant d'abaisser à frémissement. Versez le mélange au vinaigre dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez. Posez le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol touche l’eau. Vous pouvez utiliser un batteur électrique si vous en avez un.

• étape 3

  Fouettez jusqu’à ce que les jaunes blanchissent et épaississent (le fouet doit laisser des traces). Incorporez la crème, puis versez lentement le beurre fondu doré en laissant le petit-lait dans le récipient, en fouettant continuellement jusqu’à épaississement. (Le liquide restant est du babeurre, que vous pouvez mettre au frais et utiliser dans des pancakes ou des gâteaux.) Salez et ajoutez le jus de citron selon le goût. Retirez le bol et laissez à température ambiante en remuant de temps en temps.

• étape 4

  Faites chauffer le beurre pour la base dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les épinards et faites cuire 2 à 3 min en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tombés. Versez dans une passoire et égouttez l’excédent, puis assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de muscade. Réservez et gardez au chaud.

• étape 5

  Versez ½ c. à café de vinaigre à une casserole d’eau bouillante, puis baissez à frémissement. Cassez les œufs directement dans l’eau frémissante (ou dans des ramequins pour faciliter la manipulation) et pochez-les pendant 2 min 30 pour des œufs à température ambiante, ou 3 min pour des œufs sortant du réfrigérateur. Retirez les œufs avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et coupez les filaments blancs si besoin.

• étape 6

  Préchauffez le gril au maximum et faites griller les muffins côté coupé vers le haut, ou faites-les griller au grille-pain. Étalez une couche d’épinards sur chaque moitié de muffin grillée. Posez un œuf poché sur les épinards, puis nappez généreusement de sauce hollandaise. Terminez par un tour de moulin à poivre et servez immédiatement.