Poitrine de bœuf fumée (brisket)

Préparation

• étape 1

  Faites légèrement torréfier à feu doux le cumin, les flocons de piment, les grains de poivre, les graines de fenouil et le thym dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils dégagent leurs arômes. Réduisez-les ensuite en poudre fine avec le sucre demerara à l’aide d’un moulin à épices ou d’un mortier et d’un pilon. Versez ce mélange dans un bol, puis ajoutez le reste des ingrédients du rub et mélangez bien.

• étape 2

  Frottez généreusement la poitrine de bœuf avec le mélange d’épices sur toutes ses faces, puis laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 h maximum. Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte à 120-130°C. Déposez la viande côté gras vers le haut et laissez-la cuire environ 10 h, jusqu’à ce qu’elle développe une belle croûte brun acajou. Ajoutez du combustible au besoin afin de maintenir une température constante.

• étape 3

  Retirez la poitrine de bœuf du fumoir et enveloppez-la soigneusement dans du papier boucher. Remettez-la en cuisson pendant 2 à 3 h supplémentaires, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 93-94°C. Laissez ensuite reposer la viande 40 min avant de la trancher. Servez avec des légumes grillés et une salsa rossa.