Potage oxtail : la recette anglaise avec de la queue de bœuf

Préparation

• étape 1

  Jusqu'à deux jours à l'avance, déposez les morceaux de queue de bœuf dans un grand saladier et salez-les légèrement. Confectionnez un bouquet garni en liant ensemble les brins de thym, les feuilles de laurier et les tiges de persil, puis ajoutez-le dans le saladier avec les grains de poivre noir concassés et l'anis étoilé. Arrosez avec le vin rouge, couvrez hermétiquement et laissez mariner au réfrigérateur pendant 48 h maximum.

• étape 2

  Préchauffez le four à 160°C (140°C chaleur tournante). Sortez la queue de bœuf de la marinade en réservant précieusement le liquide. Faites chauffer un filet d'huile de tournesol dans une grande cocotte en fonte et faites-y dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces en plusieurs tournées si nécessaire. Retirez-les et réservez-les sur une assiette. Ajoutez un nouveau filet d'huile dans la même cocotte et faites revenir les carottes, l'oignon, le céleri et l'ail grossièrement hachés jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Saupoudrez avec la farine et ajoutez le ketchup, puis remuez bien pour enrober les légumes et obtenir une pâte épaisse. Versez la marinade réservée et laissez frémir pendant 1 min. Remettez la queue de bœuf dans la cocotte et mouillez avec une partie du bouillon de bœuf, en gardant le reste au frais. Portez à frémissement, écumez la surface si nécessaire, couvrez la cocotte et enfournez pour 3 h 30 en veillant à remuer une ou deux fois en cours de cuisson, jusqu'à ce que la chair se détache parfaitement des os.

• étape 3

  Sortez la cocotte du four et laissez tiédir. Retirez les morceaux de queue de bœuf du bouillon et effilochez toute la chair à l'aide de deux fourchettes en éliminant soigneusement les os. Placez la viande effilochée dans un bol. Passez le bouillon à travers une fine passoire dans un autre récipient, couvrez et placez le tout au réfrigérateur pendant toute une nuit.

• étape 4

  Retirez et jetez la couche de graisse solidifiée qui s'est formée à la surface du bouillon pendant la nuit. Versez le bouillon dégraissé dans une casserole et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il réduise et devienne nappant, en complétant avec un peu de bouillon supplémentaire si besoin. Incorporez la viande effilochée pour la réchauffer à cœur, rectifiez l'assaisonnement selon vos préférences, puis servez ce potage bien chaud dans des bols individuels, parsemé des feuilles de persil plat réservées.