Raviolis aux champignons faits maison

Préparation

• étape 1

  Versez la farine dans un grand saladier avec 1 c. à café de sel et formez un large puits au centre. Cassez les œufs entiers et ajoutez les jaunes d'œufs. À l'aide d'une fourchette, battez délicatement les œufs tout en incorporant progressivement la farine des parois. Lorsque la préparation s'agglomère, pétrissez-la à la main pour former une boule homogène (si la pâte est trop sèche, ajoutez 1 c. à café d'eau par petite touche). Transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez énergiquement pendant 10 min, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique. Enveloppez-la hermétiquement dans du film étirable et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h (et jusqu'à 24 h).

• étape 2

  Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif et ajoutez les champignons avec une pincée de sel. Faites-les revenir environ 10 min : toute l'eau de végétation doit s'évaporer pour laisser place à une légère caramélisation. Ajoutez les échalotes émincées et poursuivez la cuisson 5 min, puis incorporez l'ail et les feuilles de thym pour 2 min supplémentaires. Transférez le tout dans le bol d'un robot mixeur et pulsez pour obtenir une texture homogène, en ajoutant 1 c. à soupe d'eau si nécessaire pour faciliter le mixage. Versez cette purée dans un bol, incorporez la ricotta, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réservez.

• étape 3

  Divisez la pâte à ravioli en deux parts égales. Passez la première pâton dans votre machine à pâtes en commençant par le cran le plus large. Pliez la abaisse en trois, puis renouvelez l'opération. Répétez en réduisant progressivement l'épaisseur cran par cran jusqu'à l'avant-dernière position. Pour plus de maniabilité, coupez cette longue bande en deux, ce qui vous donnera quatre grands rectangles de pâte bien fins. Répétez l'opération avec le second pâton.

• étape 4

  Disposez des petites boules de farce (environ de la taille d'un jaune d'œuf) espacées de 5 à 6 cm sur deux des abaisses de pâte (vous devriez pouvoir en aligner six par feuille). Humidifiez légèrement le contour de chaque tas de farce avec un peu d'eau du bout des doigts pour garantir une parfaite adhérence.

• étape 5

  Rabattez délicatement les deux autres feuilles de pâte par-dessus la garniture. Pressez fermement tout autour des tas de farce du bout des doigts pour chasser l'air et sceller hermétiquement la pâte. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre, découpez vos raviolis. Saupoudrez généreusement une plaque de cuisson de semoule fine ou de polenta, déposez-y les raviolis en les saupoudrant également sur le dessus, puis laissez-les sécher à température ambiante pendant 1 h. (Astuce de conservation : si vous souhaitez les congeler, placez-les directement dans des boîtes hermétiques ou des sacs de congélation bien enrobés de semoule ; ils se conserveront ainsi jusqu'à trois mois).

• étape 6

  Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Laissez-le mousser jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée et dégage un subtil arôme de noisette. Ajoutez les champignons sauvages réservés et faites-les sauter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient délicatement dorés. Retirez du feu et réservez au chaud.

• étape 7

  Plongez les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante généreusement salée : comptez 2 à 3 min de cuisson s'ils sont frais, ou 4 à 5 min s'ils sortent directement du congélateur. Égouttez-les soigneusement et répartissez-les harmonieusement dans des assiettes creuses. Nappez généreusement avec les champignons au beurre noisette, râpez un peu de zeste de citron frais et ajoutez un tout petit filet de jus de citron pour casser la richesse du beurre. Terminez en parsemant de poivre noir fraîchement concassé, de persil plat et, si vous le désirez, de parmesan râpé.