Rôti de bœuf en croûte de poivre et beurre béarnaise

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer le beurre béarnaise. Mettez les tiges d'estragon, les échalotes, le vinaigre ainsi qu'un peu de poivre noir dans une petite casserole et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 10 min, ou jusqu'à ce que le vinaigre ait réduit à environ 2 c. à soupe. Retirez du feu et laissez refroidir complètement, puis retirez et jetez les tiges d'estragon. Dans un bol, mettez le beurre pommade et les feuilles d'estragon avec un peu de sel. Mélangez pour que tous les ingrédients soient bien incorporés. Déposez ce beurre aromatisé sur une feuille de papier cuisson, roulez-le en boudin et torsadez les extrémités pour le sceller. Réservez au frais jusqu'à ce qu'il soit ferme. Il se conservera jusqu'à cinq jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.

• étape 2

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Salez généreusement le rôti, puis badigeonnez-le de moutarde et roulez-le dans le poivre concassé pour bien l’enrober. Déposez-le côté gras vers le haut dans un plat à gratin. Faites cuire 20 min, puis baissez le four à 190°C (170°C chaleur tournante) et poursuivez la cuisson 35-40 min pour une viande saignante, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 50°C à cœur. Pour une cuisson rosée, comptez 45 min (55°C à cœur), ou 50 min (60°C à cœur) pour une viande à point. Sortez la viande du four, déposez-la sur un plat (ou une planche à découper) et laissez-la reposer dans un endroit chaud 15 à 30 min. Pendant ce temps, laissez le beurre revenir à température ambiante. Gardez le jus de cuisson, tranchez le rôti le plus finement possible et disposez les tranches sur un plat de service. Salez, poivrez et déposez des tranches de beurre béarnaise, puis passez rapidement la viande sous le gril pour faire fondre le beurre.